猪肝、牛肝、鸡肝、鸭肝、鹅肝……中国人的餐桌上常常出现用其制作的美食，它们之间有啥区别呢?

先来说说动物肝脏的共同特征：富含血红素铁，并且吸收利用率也非常高，可帮助缺铁性贫血患者补铁;富含维生素A，可有效防治夜盲症、干眼病及角膜软化症等眼部疾病;含有人体所需的全部维生素，其中维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12的含量特别高;蛋白质含量超过瘦猪肉，锌、铜、锰等微量元素也十分丰富。总体来说，肝脏几乎是自然界当中营养素最全最丰富的食物了。但由于肝脏是生物体中胆固醇合成的场所，因此，其胆固醇含量较高，通常是瘦肉的3~4倍。

不同动物肝脏的营养略有差别，从蛋白质含量来看，猪肝和牛肝最高，鸭肝最少;脂肪方面，鸭肝最高，为7.5克/100克，其余基本在4.0克/100克左右;从维生素A的含量看，羊肝最高，牛肝次之;补铁方面，鸭肝和猪肝效果最好，其铁含量分别为23.1毫克/100克和22.6毫克/100克;胆固醇含量为285~356毫克/100克，其中羊肝、鸡肝、鸭肝的胆固醇最多，而鹅肝和猪肝略少一些。

值得注意的是，肝脏也是动物体内的主要解毒和代谢器官，进入体内的有毒有害物质，如重金属、兽药、农药等都是在肝脏中经过代谢、转化、解毒排出体外的。当肝脏功能下降或有毒有害物质摄入较多时，就会在肝脏蓄积，所以吃动物肝脏要考虑安全性。一般来说，大型动物，如牛、羊等，生长时期较长，因此肝脏中积累的毒素较多，尤其是牛肝，要少吃。相对来说，鸭肝和猪肝的安全性稍高一些。

动物肝脏应选择经过检验检疫的合格产品，红褐色、光滑、有光泽、质软且嫩的产品质量更好。烹调时一定要煮熟炒透，以确保食用安全。食用量要控制，以猪肝为例，建议每周2次，每次50~100克。如今，食物日渐充裕，大家可以通过摄取禽、畜、鱼等食物来满足营养需求，因此，动物肝脏对于很多人来说不是必需品。特别需要提醒的是，肝病患者由于肝功能不全难以及时分解食物中的毒素，所以要少吃动物肝脏。此外，动物肝脏的蛋白质、矿物质、毒素等含量较高，其代谢产物要经过肾脏排出体外，导致肾脏负担加重，可能引发肾结石、肾功能不全、尿毒症等疾病，因此，肾功能不全及痛风患者也不宜食用。

大家都听说过饮食结构会对心脏健康造成影响。不过，如今关于降低心血管疾病风险的高质量饮食的推荐主要是基于几十年前在高收入国家进行的研究，它可能与现今人们的饮食结构不同。

日前，一项最新研究的结果在欧洲心血管学会2018年会(ESC Congress 2018)上公布，并同时发表在《柳叶刀》上。研究结果显示，构成心脏健康饮食的食物可能与之前认为的不一样。

这项研究旨在调查能促进心脏健康和长寿的现代且国际的饮食成分。研究者基于先前研究中与较低死亡风险相关的食物(比如水果、蔬菜、坚果、豆类、鱼类、乳制品和肉类)开发了饮食质量评分。五项研究(PURE, ONTARGET, TRANSCEND, INTERHEART, INTERSTROKE)的参与者来自全球50多个国家，一共超过218,000人。研究者根据他们的饮食质量将其分为五组，将最高质量的饮食组(饮食质量评分18分或以上)与最低质量饮食组(11分或以下)的受试者进行比较，以寻找在患心血管疾病和死亡风险方面的差异。

研究者先在PURE研究中对138,527名35至70岁无心血管疾病的受试者进行了饮食质量、心血管疾病和死亡之间的关联性检查，然后在ONTARGET和TRANSCEND研究中对31,546名患有血管疾病的患者、来自INTERHEART研究的首次心脏病发作的27,098名患者，以及来自INTERSTROKE研究的首次中风的20,834名患者进行了检查和评估。

PURE研究的中位随访期为9.1年，受试者中出现了6,821例死亡和5,466例主要心血管事件(心血管原因致死，非致死性心肌梗死，卒中，心力衰竭)。在调整了可能影响关系的因素后，数据显示与质量最低的饮食相比，最高质量的饮食与显著降低的多项疾病和死亡风险相关，包括主要心血管事件风险(风险比 HR 0.89，95% 置信区间 CI 0.80 - 1.00，p = 0.0193)，中风(HR 0.83，95% CI 0.71 - 0.97，p = 0.0402)，心血管死亡(HR 0.71，95% CI 0.59 - 0.85，p <0.0001)，非心血管死亡(HR 0.74, 95% CI 0.66 - 0.84，p <0.0001)，总死亡率(HR 0.75，95% CI 0.68 - 0.83，p <0.0001)。

在ONTARGET和TRANSCEND的血管疾病患者中获得的结果类似。最高质量的饮食与显著降低的疾病和死亡风险相关，包括主要心血管事件风险(HR 0.86，95%CI 0.78 - 0.94)，心血管死亡(HR 0.79，95% CI 0.69 - 0.91)，非心血管死亡(HR 0.89，95% CI 0.75 - 1.05)和总死亡人数(HR 0.75，95% CI 0.67 - 0.83)。

在INTERHEART和INTERSTROKE研究中，结果显示最高质量的饮食与较低的心肌梗死风险(几率比 OR 0.77，95% CI 0.70 - 0.84)和中风(OR 0.78，95% CI 0.70 - 0.86)相关。

这些结果表明，为了心血管健康的目的，人们应该限制摄入的精制碳水化合物的数量，但可以将乳制品和未加工的肉类作为健康饮食的一部分。

论文资深作者，加拿大汉密尔顿麦克马斯特大学(McMaster University in Hamilton)人口健康研究所(PHRI)主任Salim Yusuf教授说：“对于全球人口而言，何谓高质量饮食值得我们重新思考。比如说，我们的研究结果表明乳制品和肉类有益于心脏健康和长寿，这与目前的饮食建议不同。”

“饮食结构注重水果、蔬菜、坚果、豆类、鱼类、乳制品和肉类的人患心血管疾病和早逝的风险最低，” 该研究的联合首席研究员之一，PHRI的Andrew Mente博士说：“关于肉类，我们发现未经过后期加工的肉(比如腌制、熏制等)与心血管益处有关。”

另一位联合首席研究员之一，PHRI的Mahshid Dehghan博士补充说：“我们的结果似乎符合来自世界各地的人们，因此由这些结果导出的建议在全球范围内适用。”