李斯特菌如何在食品中产生抗菌素

萨里公司BioProChem集团的一项研究项目揭示了李斯特菌在食品中生长方式的重要证据 - 特别是当采用新颖，温和的加工技术时 - 这可能对食品加工业产生影响。该研究由化学和加工工程系的BioProChem小组领导，于2018年7月在国际食品微生物学杂志上发表。该研究是与萨里的生物科学和医学学院以及比利时的KU Leuven合作进行的。

在该项目中，研究人员对食品进行了改造，使他们能够彻底检查细菌如何在高度控制的化学和结构环境中产生抗菌素耐药性 - 尤其是李斯特菌对乳链菌肽(乳制品中存在的乳酸菌产生的天然抗菌剂)的反应。并在这样一个受控制的环境中加热。他们发现，在含有蛋白质和多糖(一种碳水化合物)的食物模型中，细菌只在蛋白质上生长，这表明李斯特菌具有决定生长发生位置的机制。

该研究可为食品加工商提供有用的信息，因为抗菌素耐药性成为日益严峻的挑战。当细胞暴露于温和压力的环境中 - 例如温度逐渐升高 - 它们不仅会对这一特定因素产生抗性，而且还会通过一种称为“交叉保护”的机制产生抗性。因此，到2050年，估计会有更多的人死于细菌感染，而不是癌症。

然而，同时，传统的灭菌技术正在被放弃，因为消费者需要经历最少处理并具有高营养价值和感官特性的食物，这些食物在灭菌过程中会丢失。因此，食品制造商正在研究替代品，例如天然抗菌化合物加工，超声波处理，静水压力或温和热处理。

最近领导Surrey项目的Eirini Velliou博士解释说：“我们的研究可以使制造商更有效地定制产品和加工技术。长期目标是确保从'农场到餐桌'的安全，并了解如何由于食物的特定化学和结构特性，细菌可以在整个食物链中产生抵抗力。“

该研究论文“ 在各种结构复杂性的粘弹性食品模型系统中模拟李斯特菌的微生物动力学和抗微生物抗性发展”，于2018年7月发表在国际食品微生物学杂志上。

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