泡菜表面的白色菌落生产者被误认为是霉菌

据世界Kimch研究所(WiKim)报道，泡菜表面的白色菌落不是由霉菌形成的，而是由酵母形成的。研究人员还获得了有关酵母菌株卫生安全性的基因组数据。这份报告是基于一个研究由泰焕Kim博士和洪城焕卢泰愚博士的研究小组在微生物学和WiKim的功能研究小组进行的。该研究涉及从泡菜样品表面收集的白色菌落的下一代测序(NGS)方法，例如卷心菜泡菜，芥菜叶泡菜，嫩萝卜泡菜和水泡菜。该研究结果发表在国际学术期刊“ 微生物学杂志” 的最新网络版(2018年10月)上。

通常，酵母产生酒精和芳香化合物，产生发酵食物的味道; 因此，它们经常用于制作面包或米酒。泡菜主要由乳酸菌而不是酵母发酵。然而，在发酵的后期阶段，当乳酸菌的活性降低时，通过酵母形成泡菜表面上的白色菌落。通常在潮湿的发酵食品表面上观察到白色菌落，包括酱油，大豆酱，米酒和泡菜。

该研究小组进行了微生物群落结构分析，以鉴定5种代表性的酵母菌株，这些菌株负责泡菜表面的白色菌落：Hanseniaspora uvarum，Pichia kluyveri，Yarrowia lipolytica，Kazachstania servazzii和Candida sake。此外，五种酵母菌株的全基因组测序证实它们不具有已知的毒素相关基因。

本研究首次利用NGS技术分析了微生物群落结构的多样性，并对泡菜表面的白色菌落形成酵母进行了全基因组测序。将来，WiKim打算在泡菜相关微生物基因组数据库(GDKM)的泡菜表面上传播关于白色菌落形成酵母的遗传信息，并进行其他研究，如基于动物实验的毒性试验，以验证其安全性。鉴定的酵母并开发防止其形成的方法。

为了防止白色菌落的形成，泡菜的表面应该用消毒过的盖子盖住或者浸泡在泡菜液体中，这样表面就不会暴露在空气中。此外，建议将泡菜保持在低于4°C的储存温度。泡菜表面的白色菌落应该被撇去，泡菜应该在进食前洗净和加热。

WiKim的总经理Jaeho Ha博士说：“这项研究具有重要意义，因为它科学地鉴定了白色菌落形成的酵母，人们过去常常有模糊的焦虑，这是减轻卫生安全焦虑的一步。泡菜。“

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