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嫩肉粉简介及用法

2022-04-30 06:05:01 • 来源：[db:来源]

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2022年4月28日发(作者：才艺表演有哪些)

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嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋

白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜

香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐

饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，

不利于的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙

上了不白之冤。

嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便

要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复

杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼

拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。

酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型

的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。

这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。

肉类制品进入主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的

胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉

中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是

嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋

白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般

都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木

瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，

其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其汁，然后通过一

系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了

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嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋

白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等。

嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。

它实际上是将蛋白质在内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化

率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉

类的香味。

当然，我们在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，

才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作

用温度为６５℃，超过了８０℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足

够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。其三是将嫩肉

粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多

越好。如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。

值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。我们制作

菜肴时，下锅后油温及加热时间的掌握，都会影响到最后成菜时肉质

口感的好坏，当然这些因素还需要我们在工作中去不断地总结。

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嫩肉粉简介

嫩肉粉中的蛋白酶制剂，是用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉

蛋白酶制成的。我们知道，肌肉组织中含有胶原蛋白，胶原蛋白是一

种纤维蛋白，这种蛋白质的分子中由于存在着交联键而使肌肉具有很

强的机械强度。交联键分为两种：一种具有耐热的特性；另一种具有

不耐热的特性。幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白里不耐热的交联键比较

多，这种交联键一经加热就会断裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹调后很

容易软化。而年老畜禽肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多，这

种交联键经过加热不易断裂，所以，年老畜禽的肌肉烹调后不容易软

化。用嫩肉粉处理年老畜禽的肌肉(通常是将嫩肉粉的浆液涂抹在肉

块的表面或浸泡肉块)，可以使这类肌肉中的胶原蛋白水解，使肌肉

变软并且易于烹调。

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