食品的功效成分与标志性成分分类及功能

（一）功能性碳水化合物

碳水化合物是人类膳食的基本营养成分，占人类膳食能量来源的40％～80％。随着营养

学研究的深入，人们发现某些碳水化合物还具有一定的生理功效，这些具有特殊生理活性的碳

水化合物统称为功能性碳水化合物，主要包括糖醇类、低聚糖类、多糖类与膳食纤维。

1.糖醇类主要生理功能

①在的代谢过程中与胰岛素无关，不会引起血糖值和血中胰岛素水平的波动，可用作

糖尿病和肥胖患者的特定食品。

②无龋齿性。可抑制引起龋齿的突变链球菌的生长繁殖，从而预防龋齿。并可阻止新龋齿

的形成及原有龋齿的继续发展。常用在咀嚼片中。

③部分多元糖醇如木糖醇、糖醇、异麦芽糖醇等，有类似于膳食纤维的功能，可预防便

秘、改善肠道菌、预防结肠癌等作用。

2.低聚糖类生理功能

①低热量，难消化由于大多数功能性低聚糖的糖苷键不能被内的消化酶水解，摄食

后难以消化吸收，因而能量值很低或为零。基本上不增加血糖、血脂，能有效防治肥胖、高血

压、糖尿病等。

②有水溶性膳食纤维作用功能性低聚糖也是一类低分子量的膳食纤维，与一般膳食纤维

相比有如下优点：甜味圆润柔和，有较好的组织结构和口感特性；易溶于水，使用方便，且不

影响食品原有的性质；在推荐范围内不会引起腹泻；日常需求量较少，约3g左右等。

③防龋齿主要是由突变链球菌引起的，大量研究表明突变链球菌产生的葡萄糖转移酶，

不能将低聚糖分解成粘着性的单糖如葡萄糖、果糖、半糖等，另外突变链球菌从功能性低聚

糖生成的酸也明显比从非功能性低聚糖蔗糖、糖生成的酸少，故功能性低聚糖是一种低

龋齿性糖类。

④促进矿物质的吸收研究表明，低聚果糖、低聚木糖具有截留矿物质元素如Ca、Mg、

Fe和Zn的能力。低聚果糖不能被消化酶分解，在到达大肠后，随着低聚果糖被双歧杆菌发酵

分解，释放出矿物质离子。另外，低聚果糖经双歧杆菌等发酵，产生的短链脂肪酸降低了肠道

pH，在酸性环境中，许多矿物质溶解速度增加，更有利于吸收。

⑤肠道中有益菌双歧杆菌增殖。

3.活性多糖类主要生理功能

①调节免疫功能例如大枣多糖具有明显的抗补体活性和促进淋巴细胞增殖的功能，对提

高机体免疫力具有重要作用。

②改善糖代谢如魔芋多糖不易消化，并通过增加胰岛素的敏感性发挥降低血糖和改善糖

代谢的作用。

③调节血脂水平如魔芋多糖为可溶性膳食纤维，可黏附胆酸并减少其通过肝肠循环，抑

制胆固醇、甘油三酯的吸收，从而降低血胆固醇和血脂水平。

④低热量，不易消化如菊粉不易消化，有助于维持餐后的饱腹感，同时能量值较低，长

期使用可以帮助控制体重。魔芋多糖不易消化，在胃里停留时间长，使人具有饱腹感，同时其

热量值低。改善便秘作用明显。

⑤抗氧化作用如枸杞多糖可显著降低机体心肌组织的脂褐素的含量，增加脑和肝脏组织

的SOD酶活力，从而起到延缓机体衰老的作用。壳聚糖是带氨基阳离子的多糖聚合物，可将

自由基迅速结合，清除体内自由基，减少组织损伤，保护正常组织。

⑥一些动物多糖还可以改善骨骼质量如通过增加硫酸软骨素的供应，机体自身调节机制

得到抑制，骨骼硬化减少，紧实柔韧的骨骼比脆弱的骨骼，体积减少10%，强度大大增强。

⑦对皮肤的有益作用透明质酸、胶原蛋白酸具有保持皮肤弹性的功能，还能保留大量水

分子，对皮肤具有保湿作用。

（二）功能性脂类

食品常用的功能性脂类主要包括多不饱和脂肪酸和磷脂类。特别是α-亚麻酸、二十

二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)、共轭亚油酸、大豆磷脂。主要生理如下：

①健脑作用DHA是人脑的重要组成部分，约占人脑脂质的10％，主要以磷脂形式存在，

在胎儿大脑形成及心血管系统的生成中起重要作用。婴幼儿DHA含量状态依赖于母体在怀孕

和哺期DHA的摄入量。因此，孕妇应摄入足量的DHA，以促进胎儿大脑的发育和脑细胞的

增生。临床数据表明，血浆中DHA含量较高的孕妇，其新生儿的中枢神经系统成熟得较快。

DHA和EPA还能延长萎缩的大脑神经，使被破坏的神经网络再生，从而防止大脑功能的衰退

和老年痴呆症的发生。

②对血脂调节作用。

③减少体脂作用。

（三）氨基酸、肽和蛋白质类

氨基酸是蛋白质构成的基本单位。蛋白质是由许多氨基酸通过肽键连接而成。肽是由2

个或2个以上的氨基酸通过肽键(-CONH-)连接而成的化合物。由2个或3个氨基酸分子组成

的肽分别称为二肽或三肽，3个以上氨基酸组成的肽为多肽。常见的该类功效成分及主要生理

如下。

1.牛磺酸

①促进婴儿的生长和智力发育。

②提高神经传导和视觉功能。

③促进脂肪的吸收和代谢。

④增强免疫力。

⑤影响糖代谢。

⑥抗氧化。

2.大豆低聚肽

①调节免疫功能。

②抗氧化作用。

③增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复。

3.酪蛋白磷酸肽（CPP）

CPP是目前研究最多的矿物元素结合肽，CPP能与多种矿物元素结合形成可溶性的有机磷

酸盐，充当许多矿物元素如Fe2+、Mn2+、Cu2+、Se2+，特别是Ca2+在体内运输的载体，能够促

进小肠对Ca2+和其它矿物元素的吸收。因此CPP可促进儿童骨骼和牙齿的生长发育，在预防

和改善骨质疏松、加快骨折病人的康复等方面具有重要作用，对贫血病人的预防治疗也有明显

的效果。还可以预防龋齿。

4.铁蛋白

①参与铁代谢铁蛋白具有结合并转运铁的能力，到达肠道的特殊接受细胞后再释

放出铁，这样铁蛋白就能增强铁的实际吸收率和生物利用率，并稳定还原状态的铁离子，减

少对胃肠道的刺激作用。

②提高机体免疫力铁蛋白能增强嗜中性粒细胞的吞噬作用和杀灭作用，提高自然杀伤

细胞(NK细胞)的活性，促进淋巴细胞的增殖。

5.胶原蛋白

①增强皮肤代谢胶原蛋白及其水解物与人皮肤胶原的结构相似，相容性好。胶原的这些

特点赋予了它对人的皮肤具有多种作用。胶原含有18种氨基酸，可给予皮肤必需的养分，使

皮肤中的胶原蛋白活性加强。胶原蛋白和周围组织的亲和性很好，从而具有修复组织的作用。

胶原蛋白分子中含有大量亲水基，使之具有良好的保湿功效，能够达到保持皮肤润泽的目的。

胶原蛋白具有调节和稳定肌肤pH的作用。胶原蛋白对皮肤和头发表面的蛋白质分子有较大的

亲和力，达到营养皮肤的作用。此外，胶原蛋白溶液还有很强的抗辐射作用，减少阳光照射对

皮肤的影响。

②增强免疫。

③胶原的天然结构，尤其是足够发达的四级结构，是胶原具有凝聚能力的基础。

6.大豆蛋白

①调节血脂大豆蛋白能与肠内胆固醇结合，阻碍固醇类物质的吸收，并促进肠内胆固醇

排出体外。

②增强免疫。

③减少骨质丢失动物蛋白质富含含硫氨基酸，大量摄入会加快尿钙损失，导致机体钙负

平衡。大豆蛋白中的含硫氨基酸含量偏低，是所有高蛋白食品中引起尿钙损失最少的。动物试

验证明，食用大豆蛋白能阻止骨质丢失，从而减少患骨质疏松的危险。

④具有减肥作用可能是通过减少饥饿感、增加代谢率而降低人类肥胖的发病率。

7.辅酶Q

10

①抗氧化作用。

②增强免疫。

③抗疲劳。

④调节血脂。

（四）维生素与矿物质类

2017年1月国家食品药品监督管理局公布《允许食品声称的功能目录（第一批）

营养素补充剂功能目录》中指出：功能为补充维生素、矿物质，包括补充钙、镁、钾、

锰、铁、锌、硒、铜、维生素A、维生素D、维生素B

1

、维生素B

2

、维生素B

6

、维生素B

12

、

烟酸（尼克酸）、叶酸、生物素、胆碱、维生素C、维生素K、泛酸、维生素E。同时公布《保

健食品原料目录（一）营养素补充剂原料目录》。

1.常量元素

原料名称

营养

素

化合物

名称

碳酸钙所有人

功效

成分

每日用量

适宜

人

1~3120500

功效

适用范围主要生理功能最低值最高值

醋酸钙

氯化钙

柠檬酸钙

葡萄糖酸钙

酸钙

磷酸氢钙

磷酸二氢钙

磷酸三钙

（磷酸钙）

硫酸钙

L-酸钙

甘油磷酸钙

4岁以上人

所有人

所有人

所有人

4岁以上人

所有人

4岁以上人

1.构成机体的骨骼

和牙齿：缺乏主要

表现为骨骼的病

变，即儿童时期的

佝偻病、成年人的

Ca（以Ca计，

mg）

4~6

7~10

150

200

700

800

11~132501000

钙骨质疏松症；

2.钙离子与神经和

肌肉的兴奋、神经

冲动的传导、心脏

14~17

200

200

800

1000

补充钙

孕妇200800

所有人

所有人

所有人

4岁以上人

的正常搏动等生理

活动有密切关系。

母2001000

碳酸镁

镁

所有人

1.与钙、磷一起构

成骨骼和牙齿；2.

激活多种酶的活

Mg（以Mg

计，mg）

4~630200

补充镁

7~10

11~13

45

60

250

300

硫酸镁所有人

性；3.参与蛋白质

原料名称

合成；4.与钙、钾、

氧化镁所有人

钠一起和相应的负

离子协同维持体内

氯化镁所有人

酸碱平衡和神经、

肌肉的应激性；5.

保护心血管；6.维

护胃肠道的功能。

L-苏糖酸镁所有人

每日用量

14~17

孕妇

65

65

70

300

350

350

功效

母70400

磷酸氢二钾所有人4~62501200

磷酸二氢钾所有人

7~10

11~13

300

400

400

1500

2000

2200氯化钾所有人

1.参与碳水化物、

14~17

柠檬酸钾所有人

蛋白质和能量的正

常代谢；2.维持细

孕妇

400

400

2000

2000

碳酸钾

钾

4岁以上人

胞内正常渗透压；

3.维持神经肌肉

K（以K计，

mg）

母5002400

补充钾

D-α-醋酸生

育酚

D-α-琥珀酸

生育酚

的应激性和正常功

能；4.维持心肌的

正常功能；5.维持

细胞内外正常的酸

碱平衡和电解质平

衡；6.降低血压

7~10

11~13

14~17

2.0

3.0

3.0

14.0

25.0

25.0

dl-α-醋酸生

育酚

所有人

5.0150

dl-α-生育酚

维生素E琥

珀酸钙

2.微量元素

所有人孕妇3.025.0

4岁以上人母4.030.0

原料名称

化合物

名称

功效

成分

每日用量

适宜

人

4~60.31.5

功效

营养素适用范围生理功能最低值最高值

硫酸锰所有人

7~10

11~13

0.5

0.6

0.8

1.0

1.0

1.0

2.5

3.5

3.8

4.0

4.0

4.0

补充锰锰

Mn（以Mn

计，mg）

14~17

葡萄糖酸锰所有人

孕妇

母

葡萄糖酸亚

所有人

铁

1~31.57.0

富马酸亚铁所有人

1.参与O2与CO2

4~62.08.0

硫酸亚铁所有人

的运转；2.参与骨

髓造血过程；3.铁

Fe（以Fe

计，mg）

力，增加中性粒细

胞和吞噬细胞的功

能。

7~102.510.0

铁

酸亚铁4岁以上人

可提高机体免疫11~13

14~17

孕妇

母

3.5

3.5

5.0

5.0

5.5

15.0

15.0

20.0

20.0

20.0

补充铁

琥珀酸亚铁4岁以上人

硫酸锌

锌

柠檬酸锌

所有人

1.体内很多酶的组

成成分或激活剂；

2.促进生长发育：

Zn（以Zn

计，mg）

1~30.83.0

补充锌

所有人

缺乏严重将导致

“侏儒症”，影响小

4~61.05.0

原料名称

孩的智能发育；3.

所有人

（三水）

促进食欲作用：缺

乏会使味觉敏感度

下降，小孩会出现

葡萄糖酸锌所有人

厌食和偏食，有的

还会出现异食癖；

4.促进机体免疫

氧化锌所有人

功能；5.对皮肤和

视力有保护作用；

6.有利于毛发和

指甲正常生长：缺

乏时毛发素变

淡，且易脱发。

酸锌所有人

每日用量功效

柠檬酸锌

7~101.56.0

11~13

14~17

孕妇

1.5

2.0

3.0

2.0

8.0

10.0

15.0

10.0

母2.010.0

亚硒酸钠所有人

1.是若干抗氧化酶

4~6530

7~10

11~13

14~17

Se（以Se

计，µg）

孕妇

8

10

10

10

10

40

50

60

100

60

补充硒

富硒酵母4岁以上人

（GPX等）的必需

组分，通过消除脂

质过氧化物，阻断

活性氧和自由基的

硒

致病作用；2.硒水

L-硒-甲基

硒代半胱氨

酸

4岁以上人

平对于保持细胞免

疫和体液免疫是必

需的；3.调节代谢

作用、抗肿瘤作用。

母1580

铜硫酸铜所有人1.构成含铜酶与Cu（以Cu4~60.10.3补充铜

原料名称

铜结合蛋白的成

分；2.铜参与铁的

代谢和红细胞生

成，维持正常造血

功能；3.维护中枢

神经系统的健康；

4.促进正常黑

素形成及维护毛发

正常结构。

计，mg）

每日用量功效

7~100.10.4

11~130.10.5

14~17

孕妇

母

4~6

0.2

0.2

0.2

0.3

4

5

7

8

10

8

10

0.6

1.5

0.7

1.0

25

30

45

50

100

50

60

葡萄糖酸铜所有人

7~10

11~13

14~17

孕妇

母

3.脂溶性维生素

原料名称

化合物

名称

1.维持皮肤粘膜

醋酸视黄酯所有人

层的完整性；2.构

成视觉细胞内的感

光物质：缺乏维生

维生素

A

棕榈酸视黄

所有人

酯

素A时可降低眼

暗适应能力，严重

时可致夜盲；3.促

所有人

β-胡萝卜素

进生长发育和维护

生殖功能；4.维持

14~17

130

160

800

800

维生素A

（以视黄

醇计，µg）

11~13100700

生素A

7~1080500

补充维

功效

成分

每日用量

适宜

人

1~3

4~6

50

60

300

400

功效

营养素适用范围生理功能最低值最高值

原料名称

和促进免疫功能。

每日用量

孕妇120800

功效

母2001200

1~3

4~6

维生素D

2

所有人

7~10

11~13

1.促进肠道对钙、

磷的吸收；2.促进

肾脏重吸收钙、磷。

维生素D缺乏：在

婴幼儿，以钙、磷

代谢障碍和骨样组

织钙化障碍为特

维生素D

2

征，严重者出现骨

（以麦角

骼畸形，如方头、

钙化醇

鸡胸、漏斗胸，“O”

维生素

型腿和“x”型腿等；

D

维生素D

3

所有人

生素D

3

在，表现为骨

（以胆钙

质软化症，特别是

化醇

妊娠和哺妇女及

计,µg）

老年人容易发生，

常见症状是骨痛、

肌无力，活动时加

剧，严重时骨骼脱

钙引起骨质疏松，

发生自发性或多发

性骨折。

母

母

孕妇

孕妇

计,µg）维

14~17

11—13

母

4~6

7~10

14~17

孕妇

2.0

2.0

2.0

2.0

2.0

2.0

2.0

2.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.0

2.5

3.0

80

10.0

15.0

15.0

15.0

15.0

15.0

15.0

15.0

9.0

13.0

15.0

18.0

50.0

15.0

18.0

500

补充维

生素D

100700

原料名称每日用量

4~6

7~10

维生素K

11~13

14~17

孕妇

10

10

15

15

15

15

15

60

70

90

100

100

100

100

功效

维生素K

1

维生素

K

所有人

（以植物

调节凝血

甲萘醌

计，µg）

补充维

生素K

维生素K

2

所有人

（发酵法）

D-α-生育酚

所有人

D-α-醋酸生

育酚

D-α-琥珀酸

生育酚

维生素

E

dl-α-醋酸

生育酚

对维持正常的免疫

所有人

生育酚

功能，特别是对T

计，mg）

淋巴细胞的功能很

dl-α-生育

酚

维生素E琥

珀酸钙

4.水溶性维生素

原料名称

化合物

名称

维生素

B1（又

称硫胺

素，也

称抗脚

盐酸硫胺素所有人

1.构成辅酶；2.抑制

胆碱酯酶的活性，

促进胃肠蠕动。

维生素B

1

缺乏引

起的疾病称脚气

维生素B

1

（以硫胺

素计，mg）

功效

成分

4岁以上人

重要；4.对神经系

所有人

统和骨骼肌的保护

作用。

所有人

1.抗氧化，能清除

体内的自由基并阻

断其引发的链反

所有人

应；2.抗动脉粥样

维生素E

硬化；3.维生素E

（以d-α-

母

4~61.59.0

7~10

11~13

14~17

2.0

3.0

3.0

14.0

25.0

补充维

25.0

生素E

5.0150

孕妇3.025.0

母4.030.0

每日用量

适宜

人

1~30.10.6

功效

营养素适用范围生理功能最低值最高值

补充维

4~6

7~10

0.2

0.2

1.5

1.5

生素B

1

原料名称

气病因

子、抗

神经炎

因

硝酸硫胺素

子等）

所有人

病，临床上根据年

龄差异分为脚

气病和婴儿脚气

病。

每日用量

11~13

14~17

孕妇

母

1~3

4~6

0.3

0.3

0.5

0.3

0.3

0.1

0.2

0.2

0.3

0.3

0.5

0.3

2.0

2.0

20.0

2.5

2.5

0.6

1.5

1.5

2.0

2.0

20.0

2.5

功效

核黄素所有人

参与体内生物氧化

与能量生成：维生

7~10

11~13

维生素B

2

（以核黄

代谢受损。严重维

素计，mg）

生素B

2

缺乏可引

孕妇

14~17

维生素

B2（又

称核黄

素）

核黄素5’-

所有人

磷酸钠

素B

2

缺乏导致能

量、氨基酸和脂类补充维

生素B

2

起免疫功能低下和

胎儿畸形。

母0.32.5

1~3

4~6

7~10

1.作为许多酶的辅

维生素

盐酸吡哆醇

B6

所有人

功能；3.维持神经

醇计，mg）

系统功能。

孕妇

母

以两种辅酶形式即

甲基B

12

和辅酶

维生素

氰钴胺

B12

所有人

B12(腺苷基钴胺素)

发挥生理作用，参

与体内生化反应：

缺乏的表现：巨幼

维生素

B12（以钴

胺素计，

µg）

7~10

11~13

14~17

1~3

4~6

酶；2.影响到免疫

（以吡哆

14~17

维生素B

611~13

0.1

0.2

0.2

0.3

0.3

0.5

0.3

0.3

0.2

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

1.5

1.5

2.0

2.0

10.0

2.5

2.5

1.0

1.5

补充维

2.0

2.5

3.0

生素B

12

补充维

生素B

6

原料名称

红细胞贫血、高同

型半胱氨酸血症。

每日用量

孕妇

0.5

0.6

10

5.0

功效

母0.65.0

1~3

4~6

7~10

烟酸（以

烟酸所有人

1.构成烟酰胺腺嘌

呤二核苷酸及烟酰

烟酸

胺腺嘌呤二核苷酸

（维生

磷酸，在生物氧化

素PP、

还原反应中起电子

尼克

载体或递氢体作

酸、抗

用；2.2.葡萄糖耐

癞皮病

量因子的组成成

因子）

分；3.保护心血

管。

烟酰胺

烟酰胺所有人（以烟酰

胺计，mg）

14~17

孕妇

母

1.参与血红蛋白

及重要的甲基化合

物合成：缺乏引起

叶酸叶酸所有人巨幼红细胞贫血；

2.叶酸对于细胞

分裂和组织生长具

有极其重要的作

14~17

叶酸（以

叶酸计，

µg）

7~10

11~13

1~3

4~6

11—13

4~6

7~10

1~3

母

孕妇

烟酸计，

mg）

14~17

11~13

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.0

2.5

3.0

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.0

2.5

3.0

30

40

50

70

80

5.0

7.5

10.0

12.0

15.0

15.0

15.0

15.0

7.0

9.0

13.0

15.0

18.0

50.0

15.0

18.0

150

200

250

350

400

补充叶

酸

补充烟

酸

原料名称

用：叶酸缺乏可使

孕妇先兆子痫、胎

盘早剥的发生率增

高；胎盘发育不良

导致自发性流产。

每日用量

孕妇

80

110

500

500

功效

母110500

1~3

4~6

7~10

在脱羧-羧化反应

生物素D-生物素所有人和脱氨反应中起辅

酶作用。

生物素

（以生物

素计，µg）

孕妇

11~13

14~17

3

4

5

7

8

10

8

15

25

30

45

补充生

50

100

50

物素

母1060

1~3

4~6

1.促进脑发育和提

高记忆能力；2.保

证信息传递；3.调

控细胞凋亡；4.构

胆碱酒石酸胆碱所有人成生物膜的重要组

成成分；5.促进脂

肪代谢；6.促进体

内转甲基代谢；7.

降低血清胆固醇。

母

胆碱(以

胆

碱计，mg)

孕妇

7~10

11~13

14~17

40

50

60

80

90

100

80

240

300

400

500

600

1000

500

补充胆

碱

100700

原料名称每日用量

1~3

4~6

7~10

维生素C

药物或毒物羟化解

（以L-抗

毒；2.还原作用维

坏血酸

生素C：①促进抗

计，mg）

体形成；②促进铁

孕妇

母

30

25

30

500

250

300

11~13

14~17

6

10

10

15

20

60

100

100

150

200

功效

1.参与羟化反应：

L-抗坏血酸所有人

①促进胶原合成；

②促进神经递质合

L-抗坏血酸

钠

维生素

C

成；③促进类固醇

所有人

羟化；④促进有机

L-抗坏血酸

钙

补充维

生素C

所有人

抗坏血酸棕

榈酸酯

维生素K

2

所有人

（发酵法）

4岁以上人

的吸收；③促进四

氢叶酸形成；④维

持巯基酶的活性；

⑤清除自由基。

1~3

4~6

7~10

11~13

14~17

孕妇

母

维生素E琥

珀酸钙

4岁以上人母

0.4

0.5

0.7

0.9

1.0

1.0

1.0

1.0

4.0

2.0

5.0

7.0

9.0

10.0

20.0

10.0

10.0

30.0

补充泛

酸

D-泛酸钙

泛酸

所有人泛酸（以

泛酸计，

mg）

（五）植物活性成分

除人类常食用的谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等植物性食物以外，中国传统的种类繁多

的中草药中含有丰富的生物活性物质，泛称为植物化合物，主要包括生物碱、类黄酮、甾醇、

酚类化合物、皂甙等。特别是中草药对于某些慢性疾病的防治作用更是得到了我国传统医学数

千年的经验证明，发掘和研究其中的生物活性成分，利用现代生物医学技术深入探讨其生物学

作用机制，同时对其生物安全性进行科学评价，将有利于开发具有我国民族特，又达到现代

科技先进水平的食品。

1.左旋肉碱

左旋肉碱主要来源于动物，在羊肉中最丰富，含量可高达2100mg/kg。植物中由于缺乏肉

碱合成的前体赖氨酸和蛋氨酸，因而其含量极少或无。

①转运脂肪左旋肉碱是脂肪的运载工具，可把脂肪送入线粒体中，氧化产能。

②降低血脂作用。

③抗疲劳作用有显著的抗疲劳作用，可提高机体耐受力。

2.咖啡因

咖啡因存在于60多种植物，主要存在于咖啡豆和茶叶中，巧克力、可可籽、槟榔和可乐

果也含有一定量的咖啡因。其他植物来源有冬青科植物枸骨的叶及树皮，山茶科植物茶的枝、

皮、茎等。其中茶叶中含2%~4%的咖啡因，是医用咖啡因的重要来源。

咖啡因对大脑皮层具有选择性兴奋作用。小剂量能增强大脑皮层兴奋过程、改善思维活动、

振奋精神、消除瞌睡疲乏，使动作敏捷、工作效率增加。大剂量能直接兴奋延脑呼吸中枢及血

管运动中枢，使呼吸加快加深且血压升高，有一定的利尿作用。

3.褪黑素

褪黑素是由哺动物和人类的松果体分泌产生的一种吲哚类激素，几乎存在于原核生物、

单细胞生物、真菌、植物、无脊椎动物和脊椎动物等所有生物体中。褪黑素的生物合成受光周

期的调控，夜间褪黑素分泌量比白天多5~10倍，凌晨2~3点达到峰值。

褪黑素能明显缩短入睡时间、延长睡眠持续时间、提高睡眠质量。中老年人睡前补充少量

褪黑素能改善睡眠，增强生物钟节律。褪黑素对调整夜间工作者和跨时区旅客的睡眠习惯也有

良好效果。

4.蒜素

蒜素又名蒜辣素、大蒜素，主要存在于百合科大蒜的球形鳞茎中。完整的蒜瓣中难以找到

蒜素，此时存在的成分是它的前体蒜氨酸。当蒜瓣里的间隔受到破坏，在蒜氨酸酶的作用下，

蒜氨酸被迅速转化为蒜素。

①提高机体的免疫力。

②降血脂。

5.儿茶素

儿茶素作为茶叶中的主要活性成分，占绿茶干物质的12%~24%，占茶多酚(TP)总量的

60%~80%。

①抗氧化作用。

②对心血管系统的作用试验表明，儿茶素对心血管病的防治作用主要表现在降血脂、降

血压、保护心肌、抑制脂质过氧化和血栓的形成等方面。

6.银杏黄酮

①抗氧化作用银杏黄酮含有多个酚羟基，具有较强的供氢能力或还原性，故清除自由基

(超氧阴离子羟基及过氧化氢自由基等)的能力较强，对于由于氧自由基造成的损伤具有保护作

用（如降低脂质过氧化水平，减少雀斑，润泽肌肤，美丽容颜）。

②降低血液中胆固醇水平。

③糖尿病有较好疗效。

7.大豆异黄酮

①维持骨代谢平衡大豆异黄酮可改善老年人的骨质疏松(尤其是老年妇女由于更年期综

合征所导致的骨质疏松症)，提高骨中的矿物质含量和骨密度，促进骨代谢。动物试验表明，

大豆异黄酮可直接抑制骨骼的再吸收，促进骨骼健康。

②抗氧化。

③免疫调节作用。

④（抗)雌激素样活性大豆异黄酮的双羟基酚结构与动物和内雌激素的结构类似，

故具有弱雌性激素活性，可竞争性地与雌激素受体结合。大豆异黄酮还可表现出2种相反的生

物学活性，即雌激素活性和抗雌激素活性的双相作用。当体内或细胞内雌激素活性较强时，它

主要显示拮抗作用；而当体内或细胞内雌激素水平低下时，它则可显示类雌激素活性。故大豆

异黄酮能缓解妇女更年期因雌激素分泌量的急剧下降而引起的更年期综合征症状。

8.葛根素

葛根素即葛根黄酮，是主要存在于豆科植物野葛或甘葛藤的干燥根中。葛根素是葛根总黄

酮中含量最为丰富的黄酮类化合物，也是葛根的主要活性成分之一。

①保护肝。

②调节免疫。

③抗氧化葛根素能有效清除氧自由基，阻断脂类的自动氧化过程，保护生物膜免遭氧化

损伤。

④改善视力。

⑤血糖血脂调节。

9.丹参素/丹酚酸

丹参素又名丹参酸甲，是从唇形科植物丹参和甘西鼠尾草的根中分离得到的一种酚酸性有

效成分，以丹参中含量最高。

①抗氧化作用。

②改善睡眠。

③降血脂作用。

④保护肝。

10.丹参酮

①血脂调节。

②免疫调节。

③美容。

④保护肝。

11.蒽醌类

蒽醌类化合物在天然药用植物中较为常见，主要分布于蓼科(如大黄、番泻叶、酸模、虎

杖、何首乌等)、鼠李科、豆科(如决明子)、茜草科、玄参科、百合科(如芦荟)等。具有致泻作

用。

12.原花青素

原花青素在葡萄、山楂、松树皮、银杏、花生、野生刺葵、番荔枝、野草霉、可可豆、贯

叶金丝桃和白桦树等植物中含量丰富。目前研究最多的是葡萄籽和葡萄皮中的原花青素，其中

葡萄籽中约含5%~8%的原花青素。

①抗氧化作用原花青素属多羟基类化合物(酚类)，能提供氢或中子，具有很强的自由基

清除能力和预防脂质过氧化能力，尤其是其体内抗氧化活性较强，是维生素C的20倍，维生

素E的50倍。通过清除体内自由基和抗氧化作用，可有效预防组织的自由基氧化损伤，延缓

衰老进程。

②提高血管壁弹性原花青素可通过提高血管弹性而降低血压，并可降低血液中胆固醇水

平，减少血管壁上胆固醇的沉积，预防血栓形成，故有助于预防心脑血管疾病的发生。此外，

原花青素对心肌细胞损伤也有一定的保护作用。

③改善视力。

④调节免疫。

⑤保肝。

13.人参皂苷

①抗氧化。

②改善认知能力人参皂苷具有显著的抑制神经细胞凋亡的作用，从而保护神经系统，进

而改善认知能力。

③抗疲劳作用。

④增强免疫。

14.绞股蓝皂苷

①调节脂质代谢。

②抗氧化作用。

③护肝作用。

15.三七皂苷

①免疫调节作用。

②自动双向调节血糖的作用。

③镇静、与改善睡眠。

④降低血脂及胆固醇作用。

⑤抗疲劳、提高学习和记忆能力的作用。

16.红景天苷

①抗缺氧。

②抗疲劳作用。

③保肝作用。

④防辐射作用，清除自由基作用。

17.番茄红素

番茄红素广泛分布于各种植物中，如西瓜、南瓜、李子、柿子、胡椒果、桃、木瓜、芒果、

番石榴、葡萄、红葡萄柚、红莓、云莓、柑橘等的果实，茶的叶片及萝卜、胡萝卜等的根部，

成熟的红植物果实中含量较高。在每l00g食物中番茄红素的含量分别为：西红柿3~20mg、

西瓜2.3~7.2mg、番石榴(粉红)5.23~5.50mg、番木瓜0.11~5.3mg、葡萄柚(粉红)0.35~3.36mg、

胡萝卜0.65~0.78mg。

①抗氧化作用番茄红素是目前已知的最有效的抗氧化活性物质，其抗氧化能力是β-胡

萝卜素的3.2倍，更是维生素E的100倍。

②降低血脂。

③增强免疫力。

18.叶黄素

深绿叶蔬菜如新鲜生甘蓝、玉米、菠菜、西葫芦等含有丰富的叶黄素，瓜果如猕猴桃、

葡萄、柑橘等也含有较丰富的叶黄素，人血浆的提取物都含有少量的叶黄素顺式异构体。

①抗氧化叶黄素有较强的抗氧化作用，能抑制活性氧自由基的活性，阻止活性氧自由基

对正常细胞的破坏。

②保护视力。

19.虾青素

虾青素在自然界广泛存在，如虾蟹外壳、牡蛎、鲑鱼及藻类、真菌均含有大量的虾青素，

雨生红球藻中虾青素含量为1.5%~3.0%。

①抗氧化作用虾青素是一种类胡萝卜素，也是类胡萝卜素合成的最高级别产物（β-胡

萝卜素、叶黄素、番茄红素等都是类胡萝卜素合成的中间产物），因此在自然界，虾青素具有

最强的抗氧化性。

②缓解眼疲劳症状，提高视觉灵敏度。

（六）真菌、益生菌和藻类

目前我国可用于食品的真菌菌种有：

半知菌类：蝙蝠蛾拟青霉、蝙蝠蛾被毛孢。

酵母属：酿酒酵母、产朊假丝酵母、酸克鲁维酵母、卡氏酵母、富含铬酵母、富含硒酵

母。

灵芝属：灵芝、紫芝、松山灵芝。

红曲菌属：红曲菌(即红曲霉)、紫红曲霉(即紫红曲霉)。

常见的大型真菌有香菇、草菇、金针菇、双孢蘑菇、平菇、木耳、银耳、竹荪、羊肚菌等。

它们既是一类重要的菌类蔬菜，又是食品和制药工业的重要资源。

我国可用于食品的益生菌包括：两岐双岐杆菌、婴儿双岐杆菌、长双岐杆菌、短双岐

杆菌、青春双岐杆菌、德氏杆菌保加利亚种、嗜酸杆菌、干酪杆菌干酪亚种、嗜热链球

菌、罗伊氏杆菌。

1.铬酵母

①富铬酵母作为铬的一种有机形式发挥作用。

②参与糖代谢，调节血糖胰岛素是糖代谢的核心物质，而胰岛素发挥作用又必须有铬参

加。

2.灵芝

①补气安神灵芝味甘性平，入心经，能够补心血、益心气、安心神，宜于气血不足、心

神失养所引起的心神不宁，失眠，惊悸，多梦，健忘，体倦乏力，食少者食用。灵芝能安神健

脑。灵芝制剂可有效缓解神经衰弱患者的不适，失眠健忘、体虚乏力、心神不宁的人可多食

灵芝。

②止咳平喘灵芝能够入肺经，可以补益肺肾之气，具有止咳平喘之效。可以用于治疗肺

虚咳喘，久咳不止等症。灵芝能安神健脑。灵芝制剂可有效缓解神经衰弱患者的不适，失眠健

忘、体虚乏力、心神不宁的人可多食灵芝。

③补益五脏灵芝可以入五脏．补益五脏的精气，所以无论心、肺、肝、脾、肾任何一脏

虚弱，均可服用灵芝。

④提高免疫力灵芝是纯天然的免疫功能调节和激活剂，可显著提高机体的免疫功能。灵

芝孢子粉能提高细胞免疫和体液免疫，灵芝多糖具有广泛的免疫调节活性，能够提高机体的免

疫活性。从而增强身体对各种疾病的坻抗能力。

⑤抗肿瘤灵芝可以提升的造血能力尤其是白细胞的指标水平，还可以通过自身的某

些有效成分抑制癌细胞的发展和扩散。灵芝中的灵芝子实体、灵芝多糖、灵芝孢子中分离出来

的三萜类化合物具有抗肿瘤的作用，是抗肿瘤、防癌以及癌症辅助治疗的首选药物。

⑥养肝护肝灵芝对多种物理及生物因素引起的肝损伤有很好的保护作用，服用灵芝可减

轻肝损伤、保护肝脏的健康。灵芝还可以有效改善肝功能，使肝的各项指标逐渐恢复正常，还

能促进肝脏与药物，毒物代谢，有助于消除中毒性肝炎引起的头晕乏力，恶心，肝区不适等症

状。

⑦保护心脑血管灵芝有强心肌增加冠脉血流量、降低心肌耗氧量、降低血脂和抗动脉硬

化等作用。灵芝对“三高”人来说是一味良药，它可明显降低血胆固酵、低密度脂蛋白和甘

油三脂，并且可预防动脉粥样硬化的形成。

⑧美容养颜灵芝具有养颜护肤之功效，能延缓衰老。灵芝能调节皮肤水分，恢复皮

肤弹性，使皮肤细腻，湿润，并可以抑制皮肤中的黑素的形成和沉淀，清除斑，使头发增

加光泽，具有养颜护肤，美容的功效。

3.红曲

①降压降脂近代医学认为，红曲具有降血压、降血脂的作用，所含红曲霉素K可阻止生

成胆固醇。

②食品染红曲米外皮呈紫红，内心红，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着

力，因此常常作为食品染素。

③健脾消食红曲米与化学合成红素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、

活血化瘀的功效。

④活血化瘀红曲具有活血化瘀，健脾消食的功效，对于积食腹胀，赤白下痢，以及产

后恶露不尽有很好的调理作用，而且也可以用来调理跌打损伤等病症。

4.益生菌

①促进消化吸收益生菌对制品的发酵，使糖转变为酸，使蛋白质发生水解，同时

还增加了可溶性钙、磷及某些B族维生素的数量。此外，益生菌及其代谢产物能促进宿主消

化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收。

②防止便秘双歧杆菌代谢产生的有机酸能促进胃肠道蠕动，同时双歧杆菌的生长还可以

使大便湿度提高，从而防止便秘。

③调节胃肠道菌平衡、纠正肠道功能紊乱益生菌能通过自身代谢产物以及与其他细菌

间的相互作用，维持和保证肠道菌最佳优势组合及稳定性。益生菌在内可发酵糖类产生

大量的醋酸和酸，还可抑制病原性细菌生长繁殖。

④调节免疫、抑制肿瘤作用杆菌、双歧杆菌等益生菌及其代谢产物，能诱导产生干扰

素和促细胞分裂素，活化免疫细胞，增加免疫球蛋白的产生，提高机体免疫力及抑制肿瘤发生

能力。

⑤降低血清胆固醇益生菌能降低血中胆固醇的水平，可预防高血脂导致的冠状动脉硬化

以及冠心病。

5.螺旋藻

①调节免疫螺旋藻中富含的多糖和生理活性物质，促进机体免疫器官的生长，提高机体

非特异性细胞免疫功能和特异性体液免疫能力，从而起到调节与提高免疫作用，同时，藻

蓝蛋白有促进淋巴功能作用，可全面提高机体抵抗力。

②降血脂螺旋藻中的β-亚麻酸等不饱和脂肪酸，对心血管疾病特别是降低血脂和血胆

固醇有明显作用。

③抗氧化、抗疲劳、耐缺氧螺旋藻含有丰富的维生素E、β-胡萝卜素和硒等，这些物

质都是很好的抗氧化剂，能有效地清除体内自由基，抑制脂质过氧化反应。螺旋藻对氧自由基

有直接清除能力，可以作为需要的抗氧化剂。

④预防贫血螺旋藻中含有丰富的铁质，其含铁量高达190~550mg/kg，并以铁氧蛋白的

形式存在。容易消化吸收，可用于预防贫血。螺旋藻的高蛋白质含量及丰富的叶绿素(含量为

8~20mg/g)都保证了对铁质的有效吸收。

6.盐藻

①调节免疫能促进的免疫功能，具有较强的抗氧化作用，能有效淬灭对有害的

自由基。

②保护视力作用盐藻是一种富含β-胡萝卜素的单细胞藻类，其主要功能作用为β-胡萝

卜素发挥的功能作用。

③清除自由基盐藻素中的天然β-胡萝卜素，具有多个共轭多烯双键的特殊结构，这种

结构使它能与含氧自由基发生不可逆反应，达到清除自由基以及淬灭单线态氧的作用和捕捉并

清除过氧化自由基，使细胞免受自由基的侵害，保护细胞膜，增强了细胞的通透性。