根据一项新研究，烤菠萝蜜种子可以替代50%至75%的可可与牛奶和咖啡混合制成卡布奇诺而不会损害风味或香气。“由烤菠萝蜜种子制成的面粉自然释放出温和的巧克力香气，”来自圣保罗研究基金会 - FAPESP的奖学金获得者，食品科学家Fernanda Papa Spada说，他在圣保罗大学Luiz de Queiroz学院完成了这项研究。农业(ESALQ-USP)在巴西。她的主管是Solange Guidolin Canniatti-Brazaca，他是农业工业，食品和营养系同一机构的教授。

斯帕达说，寻找可可替代品的动机是国际对可可的需求增加。反过来，这种增长是由于对巧克力的需求不断增长而没有相应的供应增长，因为可可生产国未能提高其产量。许多中国和印度消费者第一次买得起巧克力。世界可可生产没有跟上，因此商品越来越稀缺。

据国际可可组织称，2017-18作物年度加工了456.8万吨可可豆。这几乎与世界总产量(464.5百万吨)相同。2017 - 18年的主要生产商是象牙海岸，占总数的约40%，其次是加纳，印度尼西亚，厄瓜多尔，喀麦隆，尼日利亚和巴西。

巴西法律要求牛奶巧克力饮料和其他巧克力制剂在其配方中含有至少25%的可可粉。即使是优质产品通常含有不到30%的可可粉，但黑巧克力和半黑巧克力除外(35%)。巧克力粉含有30%-50%的可可粉和可可脂。奶粉，黄油，糖和调味品等乳制品成分占其余部分。

Canniatti-Brazaca强调，对可可和停滞供应的需求不断增长对食品行业构成了重大挑战，因此，该行业正在大力投资寻找用于巧克力和巧克力产品的新型可可替代品。

在ESALQ-USP，菠萝蜜种子首先在2010年至2013年间由Canniatti-Brazaca小组和圣保罗州Piracicaba卫理公会大学(UNIMEP)研究员Miriam Coelho de Souza进行的项目中被确定为巧克力味成分。“调查结果显示，硬质菠萝蜜(Artocarpus heterophyllus)的种子，以及其他品种的分析，释放出强烈的巧克力般的香气，”Canniatti-Brazaca说。

斯帕达回忆说，这一发现是偶然的，发生在Souza领导的一个班级。“他们正致力于开发基于水果加工遗留下来的废物的食品，”她说。“一名学生烤了一条用菠萝蜜籽粉制成的面包，它闻到了强烈的巧克力味。”

在意外发现之后，在ESALQ-USP进行了几项研究，并在PLOS ONE上发表了一篇文章，展示了使用由硬质菠萝蜜的烘干或发酵种子制成的面粉的可行性，以获得类似于卡布奇诺巧克力的香气。

卡布奇诺咖啡现在可以作为含有咖啡加牛奶和巧克力的速溶粉末。巧克力的质量和数量根据制造商而有所不同。“更高端的产品使用巧克力粉，但许多人使用人造香料，”斯帕达说。

由于存在来自焙烤和发酵的挥发性化合物，咖啡和巧克力都具有独特的风味和香气。这些研究人员面临的挑战是确定焙炒和发酵菠萝蜜种子的理想条件，以获得具有最佳强度的巧克力香气的面粉，而不会损害甚至改变卡布奇诺咖啡的味道。

菠萝蜜是一种大果实，含有可食用的果肉和种子。内部由粘稠的黄色果肉和强烈的甜味香气组成，每个灯泡包围一粒种子。种子是农业工业副产品。它们可以食用但必须先煮沸或烤。

斯帕达和她的小组分析了菠萝蜜种子粉的化学成分。“它没有味道，但在烘烤后释放出巧克力香气，”斯帕达说。“它必须首先发酵。没有发酵，菠萝蜜籽粉不会释放出这种巧克力香气。我们分析了33种不同程度烘焙的种子原型，以确定哪种巧克力香味最强。”

感官分析

由FAPESP资助的研究的一个关键部分包括要求志愿者对不同原型的卡布奇诺的感官属性进行排序，包括由干燥或发酵的菠萝蜜种子制成的不同量的面粉。

“最初，我们通过记录他们对香气，味道和颜色的印象，对20名志愿者进行了感官分析，”斯帕达说。他们对卡布奇诺咖啡原型进行了采样，其中含有25%，50%，75%和100%的菠萝蜜粉代替巧克力粉。最终的测试涉及12位志愿者，他们就被认为与传统卡布奇诺最相似或相同的原型达成共识。“

结果表明，干燥的菠萝蜜籽粉可以作为卡布奇诺配方中的成分掺入。将菠萝蜜粉替代50%-75%的巧克力粉被认为是理想的，因为可接受性和感官特性没有改变。

“根据测试参与者的说法，用干菠萝蜜种子制作的卡布奇诺制剂的香气类似于卡布奇诺，巧克力，肉桂和咖啡，含有卡布奇诺和巧克力口味，”斯帕达说。

A. heterophyllus原产于印度，在3000多年前就被驯化。菠萝蜜是印度美食和东南亚烹饪的重要组成部分。该工厂由葡萄牙人引入巴西。它在这里如此成功地繁荣起来，很快就在大西洋雨林中大量生长，并且仍然存在于生物群系的残余物中。