“无论穿什么衣服给蘑菇......它们都不是很好，但要被送回他们出生的粪堆。”法国哲学家丹尼斯狄德罗在1751年的“百科全书”中解散了蘑菇。今天他的话将在法国被驳回，那里的厨师将蘑菇塞进薄饼，酥皮糕点和boeuf Bourguignon(牛肉勃艮第)，仅举几个菜。

法国并不孤单。蘑菇及其生物亲属在从亚洲到撒哈拉以南非洲的全球美食中出现。在北美，它们是许多节日餐的一部分，从简陋的蘑菇盖到单个昂贵的松露，意大利面。晚秋是美国大部分地区的野生蘑菇觅食季节，所以现在是了解这些迷人生物的好时机 - 并且知道一些受欢迎的物种正在减少。

真菌，不是蔬菜

人类对蘑菇的体验可以追溯到几千年前，包括来自中国，非洲，希腊和罗马的参考文献。其中一个原因是Euripides(公元450-456)，他评论了一位母亲和她的家人因蘑菇中毒而死亡。事实上，一些物种是有毒的 - 尤其是Amanita phalloides，即所谓的死亡帽蘑菇，它在2016年加利福尼亚造成14人患病。三个需要肝脏移植。

更有理由学习一些真菌学 - 真菌科学。这种多样化的生物群在生物学上与其较为知名的对应物，植物(Plantae)和动物(Animalia)不同。与蘑菇一起，它包括诸如conks，马勃菌，地球，stinkhorns，鸟巢，松露，羊肚菌，霉菌，铁锈和黑穗病等好奇心。

与植物不同，真菌没有叶绿素，植物叶子中的色素通过光合作用将光能转化为化学能。相反，真菌是分解者：它们释放的酶分解活的和死的植物和动物的组织，以便在它们生长时滋养它们。

大多数真菌生长在天然基质中或天然基质上，例如死木或粪便(狄德罗没有说它们来自粪堆)。商业蘑菇种植者使用诸如稻草或咖啡渣之类的材料。蘑菇孢子熄灭形成网络(菌丝体)的细丝(菌丝)。这是生物体的摄食阶段，在某些物种中可以生长到很大程度，主要隐藏在土壤中。

几乎奇迹般地，为了响应一系列环境因素，如水分和温度，这个网络产生“子实体”或生殖结构，通常会从基质中喷出。这些结构就是我们所认为的蘑菇。它们有许多尺寸，形状和颜色，可以持续或出现，然后在几小时或几天内消失。

这些看似神奇的幻影的神秘起源几千年来一直让人着迷。某些物种在圆形地层中自然爆发，这种形态被广泛称为“仙女环”，并在欧洲民间传说中与仙女和其他神奇生物相连。许多人都声称，含有致幻化合物的psilocybin蘑菇已被用于改变思维方式数千年。今天，他们正在研究抑郁症的可能治疗方法。

丰富但也有风险

即使经过200多年的探索，科学家们估计只有约5%的150万种真菌被描述和命名。其中，大约10种已描述的物种已被“驯化”，并构成全球栽培蘑菇产业的基础，其年度价值估计超过350亿美元并且还在增加。2004年联合国粮食及农业组织的一份报告记录了80多个国家1,100多种物种的使用情况。

详细的研究有助于消除人们普遍认为蘑菇是一种营养价值低的低卡路里食物。我们现在知道它们通常脂肪，钠和碳水化合物含量低，但维生素D，钾和抗氧化剂含量高。简而言之，蘑菇越来越被认为是营养强国。

从历史上看，发展中国家的农村社区主要以维持生计的水平食用蘑菇。然而，最近出口野生品种的出口贸易主要从贫穷国家转移到富裕国家。这种不断增长的需求反映了对野生食用菌的营养价值的认识，但也与传统的高消费中心(如欧洲和日本)的蘑菇子实体数量和多样性的下降有关。

对于那些不断学习真菌所起重要生态作用的科学家来说，这一趋势是一个严重的问题。有些与植物根系形成关系，维持原生林和商业树种植园的生长。作为分解者，真菌还可以从许多不同类型的栖息地中的死物质中回收养分。

我们对真菌生物多样性以及这些生物如何受到贸易，土地管理实践，空气污染，栖息地丧失和全球气候变化影响的知识存在巨大差距。最近的一项研究发现，在伦敦一家杂货店购买的一包干燥的中国蘑菇中，有三种未知的牛肝菌。

许多国家正在开发或发布受威胁真菌的红色数据清单。国际自然保护联盟正在接受全球真菌红色名录倡议的信息，该倡议旨在评估和分类至少300种受威胁的真菌。

像我这样的真菌学家也是一个日益减少的资源。近年来，大学，研究所和植物园的职位数量有所下降。清点，描述和理解人为和自然干扰对真菌群落的影响是一项巨大而具有挑战性的任务，也是确定目前水平上收获野生真菌是否可持续的重要步骤。但这项工作开始获得动力。最后，人类开始认为真菌不仅仅是商品或生物有机体，而且还是生态系统功能的重要贡献者，值得保护。