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对鸡蛋进行巴氏杀菌的更好方法

2019-06-25 09:52:48 • 来源：

宾夕法尼亚州的一位农业研究服务(ARS)科学家和他的同事已经开发出一种技术，可以快速对鸡蛋进行巴氏消毒，并可以大大减少每年由鸡蛋传播的沙门氏菌引起的疾病。

对鸡蛋进行巴氏杀菌的更好方法

该设备由位于Wyndmoor的ARS食品安全和干预技术研究部门的化学工程师David Geveke发明，使用射频(RF)波加热鸡蛋并杀死沙门氏菌而不会损坏脆弱的蛋清。合作伙伴包括来自新泽西州普林斯顿的普林斯顿等离子体物理实验室的电气工程师Christopher Brunkhorst。

沙门氏菌与食用未煮熟的鸡蛋或凯撒沙拉，蛋酒，Béarnaise和荷兰酱汁中使用的生鸡蛋有关。众所周知，沙门氏菌病可引起腹泻，胃痉挛和发烧，有时可能致命。婴儿，学龄前儿童，孕妇和老年人更容易感染，巴氏杀菌蛋通常销售给疗养院和其他机构厨房。但是，每年在美国生产的740亿新鲜鸡蛋中，只有不到3%经过巴氏消毒。

鸡蛋目前通过将它们浸泡在热水(130到140°F)中进行巴氏杀菌，但这个过程大约需要一个小时，并且可以增加约一万个蛋的零售价1.50美元。它还可以使热敏蛋清中的蛋白质变性和凝固。之所以发生这种情况，是因为热量必须通过蛋白或蛋白，才能到达更耐热，营养丰富的蛋黄，沙门氏菌就会在那里生长。

获得专利的射频工艺可确保蛋黄比蛋白获得更多热量。这个过程也更快，应该降低巴氏灭菌的成本 - 以及商店货架上的巴氏杀菌蛋的价格。射频技术已被用于减少杏仁，香料，小麦粉和其他食品中的病原体。

Geveke和他的同事将电极连接到鸡蛋上，将它们浸入温水中，然后用RF加热3.5分钟，每分钟左右旋转一次，以防止鸡蛋内部形成热点。然后他们将鸡蛋放入热水浴中，让蛋黄有一些额外的时间来完成巴氏杀菌。

发表在2016年食品工程杂志上的结果表明，RF处理使病原体水平降低了99.999%，这与在热水中巴氏灭菌的鸡蛋相当。整个过程大约需要23分钟，比使用热水快三倍，而且由于过程非常迅速，蛋清没有降解。

美国农业部估计，对所有美国生产的贝壳蛋进行巴氏灭菌可使鸡蛋沙门氏菌病的数量减少多达85%，或每年超过110,000例。“如果巴氏消毒的鸡蛋变得更便宜，更丰富，更多的人可能会选择它们 - 更少的人会生病，”Geveke说。

Geveke正在与商业合作伙伴合作，计划将该技术推向蛋加工商。

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