各种鲜味物质分别掌握着不同的鲜味武器而且它们之间具有协同增效的作用

核心提示：各种鲜味物质分别掌握着不同的鲜味武器，而且它们之间具有协同增效的作用，讲究“协同作战”，这种作用不是简单的叠加效应，而是相乘效应，起到“事半功倍”的效果。

吃东西香味固然很重要，但是如果能感受到入口的鲜味，则是对食物更高层次的欣赏。

食物中的鲜味物质有40多种，主要分为三种类型：氨基酸类，常见氨基酸类的鲜味物质为谷氨酸，其广泛存在于动植物中，比如西方人常吃的番茄酱和奶酪，奶酪做汤，番茄炖肉;核苷酸类，常见的核苷酸类鲜味物质为肌苷酸、鸟苷酸，肌苷酸广泛存在于肉类中，而鸟苷酸则主要存在于菌类中;有机酸类，常见的有机酸类鲜味物质为琥珀酸钠，在肉类中少量分布，而在贝类中含量最多。这些鲜味炸弹都是可用来增加菜品鲜味的好手。

各种鲜味物质分别掌握着不同的鲜味武器，而且它们之间具有协同增效的作用，讲究“协同作战”，这种作用不是简单的叠加效应，而是相乘效应，起到“事半功倍”的效果。

这些鲜味物质就如同不同的乐器一样，它们可以演绎独奏，也可以合作无间，形成气势磅礴的交响曲。

鸡精就是这样产生的，它是谷氨酸钠与核苷酸的混合物，其鲜味和鸡没有半点关系。又比如，土豆中含有比较多的谷氨酸盐，而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，还含有很多肌苷酸和鸟苷酸。牛肉炖土豆，就会“协同”出更强烈的鲜味。

还有一个典型的例子就是，菌菇(尤其是香菇)含有丰富的鸟苷酸，鸡肉含有丰富的肌苷酸，在煮的过程中它们还会释放出游离的谷氨酸钠，小鸡炖蘑菇，鸟苷酸、肌苷酸、谷氨酸三者协同作用，这鲜味浓得化不开。

有意思的是，这些鲜味物质的产生，与食物的加工也有关。比如大豆富含蛋白质，大豆发酵过程中，谷氨酸被释放出来，成为游离的谷氨酸钠，就会产生“鲜味”，因此大豆的发酵产物酱油或者豆豉，其中的鲜味会大大增加。鱼露、虾酱、蟹酱等就是用高蛋白的小杂鱼、小虾、蟹等为原料，发酵后制成，味道极其鲜美。

肉类也是，为什么提倡吃冷鲜肉，不吃热鲜肉?原因之一就是由于动物被杀时的极度恐惧和巨大痛苦，这种应激反应会使动物释放一些不良物质，致使肉质口感不佳。而在放置一段时间后，肌肉组织发生一系列变化，蛋白质在酶的作用下产生更多的核苷酸和风味物质，使肌肉变得柔嫩、多汁，具有丰富的肉香味，因而很“鲜”。

阅读虽说不能改变我们的命运，却可以改变我们的性格,所以我们为了命运,要坚持多看,看完整的文章,天天健康网小康希望您能改变自己的命运,也希望您能对本文做个评论.

郑重声明：本文版权归原作者所有，转载文章仅为传播更多信息之目的，如有侵权行为，请第一时间联系我们修改或删除，多谢。