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西葫芦炒熟之后会致癌?对健康到底是好是坏?告诉你真相

西葫芦炒熟之后会致癌?对健康到底是好是坏?告诉你真相

西葫芦炒熟之后会致癌?对健康到底是好是坏?告诉你真相

“听说炒西葫芦会产生很多致癌物,危害健康,是不是真的?”

后台收到了一位粉丝的私信,说炒西葫芦会致癌,小艾看了很是奇怪,到网上一搜,果然有大量的文章说西葫芦经过翻炒后会出现一种叫做

丙烯酰胺

的致癌物,所以不建议食用。

丙烯酰胺是世界卫生组织定义的

2A类致癌物

这不假,但是炒西葫芦致癌,这是真的吗?

一、炒西葫芦致癌?真的假的?

北京卫视《我是大医生》栏目曾对此专门进行过对比,结果发现一盘炒西葫芦的丙烯酰胺含量等于4斤半鸡腿。炸鸡腿内的丙烯酰胺含量最低在

80μg/kg

,炒西葫芦的丙烯酰胺含量在

360μg/kg

,二者相差了4.5倍。

为什么炒西葫芦会产生丙烯酰胺?

这主要是因为烹饪时的温度所致,在烹饪蔬菜时如若使用大量的热油而后放进去少量的蔬菜,烹饪的温度会比普通的炒菜明显要高,产生的丙烯酰胺含量也会提高。而西葫芦本身含有的

氨基酸内天门冬氨酸含量比较高、酸性较弱、水分也很少,

这些都非常有利于高温下产生丙烯酰胺。

事实上,无论是什么食物,

只要它含有淀粉、糖、脂肪等成分,只要是经过煎炸都可以产生“美拉德反应”

,而美拉德反应最为主要的副产物就是丙烯酰胺。想要控制西葫芦内的丙烯酰胺含量,控制好烹饪的温度十分重要。

既然炒西葫芦内的确会产生丙烯酰胺,那这是否说明西葫芦不能继续食用了?食用后又是否增加人体的患癌风险呢?

二、问题来了,吃炒西葫芦真的会致癌吗?

《食品与化学毒物学期刊》

于2010年发表过一项研究,研究指出丙烯酰胺的致癌剂量为每日摄入2.6~16μg/每Kg体重,以成年人体重60kg来进行估算,每日至少需要摄入2.6*60=156μg的丙烯酰胺,大约需要1斤的西葫芦。

食品安全风险评估中心风险交流部主任吕志杰

表示,日常炒西葫芦

不超出安全剂量

,世卫组织也只是说丙烯酰胺可能会成为公共卫生问题,并不是直接“拉黑”含有丙烯酰胺的食物,没有夸大其危害。日常真正需要做的是保持膳食平衡,减少摄入油炸、高脂肪的食物即可。

除了西葫芦以外,还有不少所谓的“致癌”蔬菜,这些“黑锅”扣得其实很冤枉,跟随小艾一一来看。

三、鉴定那些网络热门“致癌”蔬菜

1、空心菜重金属超标,是万毒之王?

目前没有任何证据表明空心菜具有很强的吸附重金属能力,即便是空心菜真的吸附重金属能力强,也不意味着其内里一定重金属含量超标。

只要是种植的环境内重金属含量不超标

,种植出的农作物也是安全的。

2、辣椒伤胃,常吃易致癌?

中国慢性病前瞻性研究曾对我国51万居民进行过调研,受试者中有30.1%每天吃辣,研究者对受试者进行了平均10.8年的随访,在过程中有767人确诊为唇、口腔以及咽部恶性肿瘤,发病率为0.15%。

研究人员通过分析后发现,

日常喜欢中等辣度的人群,罹患唇、口腔以及咽部恶性肿瘤的风险最低,

相较于从来不吃辣或偶尔吃辣的人群,风险下降了33%。对此,研究人员认为和辣椒素可影响体内多种蛋白质激活,继而引导细胞凋亡、抑制细胞周期调节因子,起到阻止癌细胞生长、分裂相关。

3、蕨菜被世卫列为致癌物,不能吃?

蕨菜内含有的原蕨苷被世卫组织列为2B类致癌物,

即对动物致癌证据不充分,对人体致癌证据有限的物质

。该物质具有热不稳定性,在烹饪过程中很容易被破坏,食用焯水多次的蕨菜致癌风险很低。

看到这里,相信很多人都舒了一口气,可以放心吃这些蔬菜了。经常吃蔬菜,可以给我们的健康带来不少的好处。

四、多吃蔬菜有利于健康!告诉你里面的门道

中国膳食指南的建议蔬菜摄入量每日>300g,

深色蔬菜要占1/2

。很多人认为“青菜”才是蔬菜,这是误区,蔬菜应该吃五颜六色的,不仅仅局限于绿色,不同颜色的蔬菜可以给身体补充不同的营养元素。

1、红色

红色蔬菜具有较强的抗氧化性,内里含有的番茄素、单宁酸等成分,可起到保护细胞、抗炎的作用。且红色的食物可帮助补充蛋白质、无机盐、维生素以及其他的微量元素,对于健康而言有很大的好处。

2、黄色

黄色蔬菜内含有的维生素A、维生素D含量比较丰富,前者可帮助保护肠道、呼吸道粘膜,预防胃溃疡、胃炎的发生;而后者则可以促进钙、磷等元素的吸收,帮助强筋健骨。

3、紫色

紫色蔬菜内含有的花青素含量丰富,具有很强的抗氧化作用,可帮助预防心血管疾病,提高身体的免疫力。

4、白色

白色蔬菜内不含有色素,但含有丰富的膳食纤维、钾、镁等元素,可帮助保护心脏、安定情绪以及提高免疫力等。

在生活中时不时会冒出来一些“致癌”的蔬菜,对此一定要学会鉴别,不要盲目相信谣言。多吃蔬菜、吃不同的蔬菜,可以给健康带来很多的好处。#健康真知计划#

参考资料:

[1]范志红.炒蔬菜真能炒出致癌物吗[J].食品与生活,2020(07):2830.

[2]新版《中国居民膳食指南》发布提出平衡膳食8条准则[J].食品与健康,2022,34(06):4.

[3]《「今日真相」炒西葫芦致癌?》.科学辟谣.2019.11.20

[4]《常吃辣,还能防口咽部肿瘤!中国超50万居民分析》.中国循环杂志.2022.3.7

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