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食用碱的作用

2022-04-17 15:21:50 • 来源：[db:来源]

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2022年4月17日发(作者：亚硝酸盐)

食用碱的作用

碱，常用的主要是纯碱（碳酸钠Na2CO3）和小苏打（碳酸氢钠NaHCO3）。学名

碳酸钠，化学式Na2CO3的碱面，就是食用碱，英文名字叫dietaryalkali，主

要成分是碳酸钠。

在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱”。碱的用量要

适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸；过多称之为“碱大”，则开花而

黄。

食碱虽不是调味品，但在菜肴饭点中合理使用它，可为食品带来极佳的、香、

味、形，增进人们的食欲。

具体说来，食碱的作用有以下几个方面：

（1）能使干货原料迅速涨发。食碱水溶液是电解质，可使食品原料（如鱿鱼）

中的蛋白质分子上某些基团离子带电荷，从而大大增强蛋白质的吸水能力，加快

原料的涨发速度。但应注意要根据原料质地老嫩，适当掌握用碱的数量、方法和

时间，以防把原料发得过透、过烂，甚至变质。

（2）具有脱脂作用。油脂能被食碱分解，化成细小的微粒而溶于水中。因此，

有些油发的干货原料，必须去掉多余的油脂时，可在适当浓度的碱水里反复搅洗

几次，即可达到去脂目的。但切忌把食品放在碱液里浸漂，不然原料极易腐烂。

（3）能保持绿蔬菜或菜汁的本。由于蔬菜和其他绿植物茎叶中都含有一

定量的有机酸或硫化物，加热时叶绿素会被这些物质破坏掉。加入食碱后，中和

了有机酸和硫化物，绿就可得以保持。但应注意用碱量不宜过大，否则，就会

使蔬菜颜既不新鲜，而且也会使菜肴的营养和滋味受到破坏。

（4）具有软化纤维的作用。食碱有微弱的腐蚀性，腌制原料时，能排除肌纤维

的作用。食碱有微弱的腐蚀性，腌制原料时，能排除肌纤维的粘液，刺激纤维涨

发而酥软，并对纤维有一定溶解作用，使各层之间产生一定的分离。这样短时间

旺火快炒，就可使菜肴爽脆软嫩。

（5）能释放烟酸。例如：玉米中含有较多的烟酸，但它属结合型，不能被

吸收利用，加入食碱（主要是小苏打）后，烟酸就可被释放出来，即使长期食用

玉米，也不会因烟酸缺乏而患癞皮病。另外，碱在熬玉米粥时酌量放点可增加粘

稠度，常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处，而不必去专门喝什么苏打水饮

料。这就如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片，是以食代疗的好方法。

（6）能除去油中的哈喇味。油脂如发生轻微酸败，可将其倒入锅内，加热到烫

手时，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀，哈喇味就可消失。油温降低后，

用滤纸过滤，除去油中的游离脂肪酸与碱进行化学反应而形成的皂碱，油即可继

续食用。

（7）能去掉发面团的酸味，并起助发作用。当发面过度而产生酸味时，加入适

量食碱揉匀，不但能使酸味去除，而且蒸出的馒头膨松洁白。不过用量一定要适

当，加碱过少达不到目的；加碱过多，会使成品呈碱性，表面带黄斑或者开裂，

味道也变得发苦发涩。

食碱虽有这么多的作用，但也有弊端：它对食物中的维生素B1、B2和维生素C

有较强的破坏作用。因此，不可多用滥用。

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