中图分类号：ＴＳ２７８　

文献标识码：Ａ　

ｄｏｉ：１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１００７－７８７１．２０１０．０５．００８　

的理想方法。本文根据葛根淀粉特性，对葛根粉　

０前言　

加工成可溶性即冲性饮料的生产工艺和配方进行　

葛根（Ｐｕｅｒａｒｉａ　ｌｏｂａｔａ）为多年生豆科藤本植物，　

了研究。　

富含蛋白质、氨基酸、葛根素（Ｐｕｅｒａｒｉｎ）和所　

需的铁、钙、硒等微量元素。《本草纲目》记载，葛　

根味甘性平、解毒，具有清热祛火，生津止渴、　

解酒醒脾等功效。现代医学证实，葛根粉具有降　

低高血脂、高血压、血糖等作用，并能增加脑及　

冠状动脉血流量，对冠心病、心绞痛、以及高血　

压导致的疾病均有显著的辅助治疗效果。因而葛　

根成为当今一种具有发展前景的功能性产品。　

但葛根粉具有水不溶性，在食用上带来不便。　

而传统方法生产的糊化淀粉复水后糊化的状态及　

性质与原淀粉的糊化差异较大，因而影响了其应用　

效果『１］。多年来人们一直努力研究新的加工方法，　

‘１¨　＃　０≯ｌ０，　＃　｜｜　§００　ｔ　

以生产出颗粒状冷水可溶性淀粉。近些年，国外　分析天平、酸度计、烧杯。　

有研究报道采用双流喷嘴喷雾干燥法、高温高压　

醇法、乙醇一碱法等四方法制备冷水可溶　ｌ生淀粉。乙　

醇一碱溶液处理方法是国外近年来Ｙｔ：发的ＧＣＷＳ淀　

粉的最新工艺，具有可在常温常压下进行反应和　

产品质量易控制等优点，因此是制备颗粒状冷水　

可溶性淀粉的较理想的方法阁，采用乙醇一碱溶液处　葛—　根干—燥　—葛　根粉碎——　　淀过粉筛—　．可反溶应性—葛　根离粉心—沉　淀加—入　奶中粉和以—及　洗食涤品　

理方法制备颗粒状冷水可溶性淀粉的工艺技术，　

具有反应在常压下进行、产品质量易控制等优点，　

克服了以往需要高温高压及传热不理想影响产品　称取葛根粉１０ｇ（于基）置于反应罐中，加入适　

品质的缺点，因此是制备颗粒状冷水可溶性淀粉　

［收稿日期】２０１０～０３—２２　

［作者简介】陈红梅（１９７４一），女，工程师。　

摹　

期　

０　

｜　ｌ　。　，　。ｌ　誊　搿ｇ　４。｜嚣　

杯放入电子恒温水浴锅中保温在设定的温度，连　

续搅拌，将一定量３ｍｏｌ／Ｌ的ＮａＯＨ以４ｍｌ／ｍｉｎ的　

速度滴加到葛根淀粉中，滴加完毕，保持２０～　

５０ｍｉｎ使其充分反应，反应完全后，将淀粉抽　

滤，再倒入适量体积分数为９５％的乙醇，用体积　

分数３％ＨＣ１中和至ｐＨ为７．０，抽滤，用９５％乙醇　

洗涤２次，最后再用无水乙醇洗涤１次，在８０ｃ（＝　

的温度下干燥、粉碎得可溶性葛根粉『４．５Ｊ。　

１．２．３溶解度的测定方法　

精确量取蒸馏水１００ｍｌ放人烧杯中，称取纯　

干样品ｌｇ，在搅拌条件下缓慢加入蒸馏水中，随　

后高速搅拌２ｍｉｎ，放人离心管中并在１２００ｒ／ｍｉｎ下　

离心１５ｍｉｎ，取出溶液２５ｍｌ，在１　１０℃干燥４ｈ，称　

重。溶解度的计算方法：溶解度（％）＝［（２５ｍｌ液体中　

固体重ｘ４）÷样品总重】×１００％　

１．２．４　ＮａＯＨ溶液的添加量对葛根粉溶解度的影响　

选用ＮａＯＨ（３ｍｏｌ／Ｌ）添加量分别１５ｍｌ、２５ｍｌ、　

３５ｍｌ、４５ｍｌ，测定葛根粉的溶解度。　

１．２．５乙醇浓度对葛粉溶解度的影响　

选用乙醇浓度分别为４０％、５０％、１０％、　

７０％，测定葛根粉的溶解度。　

１．２．６反应温度对葛根粉溶解度的影响　

设定温度分别为２５ｏＣ、３０ｏＣ、３５℃、４０ｏＣ，测　

定葛根粉的溶解度。　

１．２．７奶粉用量　

奶粉的添加量分别为１０％、１４％、１８％，感官　

评定制品的质量。　

１．２．８砂糖用量　

砂糖的添加量分别为８％、１２％、１６％，感官　

评定制品的质量。　

１．２．９红茶粉用量　

红茶粉的添加量分别为２％、４％、６％，感官　

评定制品的质量。　

１．２．１０香兰素用量　

香兰素的添加量分别为０．１％、０．２％、０．３％，　

感官评定制品的质量。　

１．３可溶性葛根粉制备７－艺的正交设计　

影响葛根粉可溶性淀粉制备的工艺因素有：　

Ｎａ０Ｈ　３ｍｏ１／Ｌ溶液的添加量、淀粉中乙醇浓度、　

反应时间。根据单因素试验，确定试验因素水平　

如表１所示，采用Ｌ　（３　）　正交试验，并进行了３　

次重复试验。　

表１制备可溶性葛根粉的正交试验因素水平　

１．４配方试验方案设计　

本试验主要原料为可溶葛粉，辅料选择了奶　

粉、白砂糖、香精、红茶粉，故选择奶粉、白砂　

糖、香精、红茶粉作为Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ　４个因素，其　

中各因素水平为占原料和辅料总重量的百分比　

（％）。采用ＩＪ９（４　）正交试验，并进行了３次重复试　

验，因素水平如表２所示。　

表２配方设计试验因素水平　

２结果与分析　

２．１　ＮａＯＨ　３ｍｏｌ／Ｌ溶液的添加量对葛根粉溶解度　

的影响　

ＮａＯＨ溶液的添加量对葛根粉溶解度的影响如　

图１所示。　

一　

琏　

靛　

埔　

３ｍｏｌ／Ｌ　ＮａＯＨ溶液的添加量（ｒｎ１）　

图１　ＮａＯＨ溶液的添加量对葛根粉溶解度的影响　

由图１可知，随着３ｍｏｌ／Ｌ　ＮａＯＨ溶液的添加量　

的不断增加，葛根粉溶解度也呈上升趋势，３ｍｏＵＬ　

ＮａＯＨ溶液的添加量为４５ｍｌ时溶解度为最佳。　

２．２乙醇浓度对葛根粉溶解度的影响　

乙醇浓度对葛根粉溶解度的影Ｉ１向如图２所示。　

一　

琏　

建　

懈　

乙醇浓度（％）　

图２乙醇浓度对葛根粉溶解度的影响　

由图２可知，乙醇浓度为４０％时，葛根粉溶解　

度为最大，随着乙醇浓度的不断增加，葛根粉溶解　

度明显下降。　

遵　。　

ｌ　ｔ　

Ｅｘｐ　

２．３

Ｉｌ　尽　ｌ；）　。　。　

反应温度对葛根粉溶解度的影响　

反应温度对葛根粉溶解度的影响如图３所示。　

一　８５％　

零　

８０％　

琏　

矮　

７５％　

獬　７０％　

图５　

反应温度（℃）　

图３反应温度对葛根粉溶解度的影响　

由图３可知，随着ｉｆ＿应温度的不断上升，葛　

越高，在红茶粉添加量为６％时，奶茶的感官评分　

根粉的溶解度也呈上升趋势，反应温度为４０℃时　

最高。　

溶解度最大。　

２．７香兰素添加量对葛根奶茶感官评定的影响　

２．４奶粉添加量对葛根奶茶感官的评定ｔｌ￣，ｎ向　

香兰素添加量对葛根粉奶茶感官评定的影响如　

奶粉添加量对葛根奶茶感官评定的影响如图４　

图５所示。　

所示。　

总评分　

４．１　

总评分　

４．ｏ５　

４ｌ３　

４　

４－２　

３．９５　

４．１　

３．９　

４　

３．８５　

３．９　

３．８　

３．８　Ｏ　Ｏ．Ｚ　ｏ．４　

３．７　香兰素添加量（％）　

Ｕ　ｌＵ　２Ｕ　

奶粉添加量（％）　

图５香兰素添加量对葛根奶茶感官评定的影Ｉ１向　

图４奶粉对葛根奶茶感官评定的影ＩＩ向　

随着香兰素添加量的不断增加，奶茶评分呈上　

由图４可知，随着奶粉添加量的不断增加，　

升趋势，香兰素添加量为０．２％时感官评分为最佳，　

奶茶评分呈上升趋势，奶粉添加量为１４％时感官　

香兰素添加量为０．３％时评分呈下降趋势，香兰素　

评分最佳，添加量为１８％时呈下降趋势，再增加　

的添加量再增加感官评分则越来越低。　

奶粉添加量则感官评分越来越低。　

２．７制备可溶性葛根粉的正交实验分析（表３）　

２．５　白砂糖添加量对葛根奶茶感官评定的影响　

表３　Ｌ　（３　）正交试验结果　

白砂糖对添加量葛粉奶茶感官评定的影响如　

图５所示。　

总评分　

３．９　

３．８８　

３．８６　

３．８４　

３．８２　

３．８　

３．７８　

３．７６　

自砂糖添加量（％）　

图５白砂糖添加量对葛根粉奶茶感官评定的影响　

由图５可知，随着白砂糖添加量的不断增加，　

奶茶评分呈上升趋势，白砂糖添加量为１２％时感　

官评分最佳，白砂糖添加量为１６％时评分呈下降　

趋势，且白砂糖添加量越增加感官评分越来越低。　

２．６　红茶粉对葛根奶茶感官评定的影Ｉ１向　

红茶粉添加量对葛根粉奶茶感官评定的影响　

如图５所示。　

言　

年　

第　

ｌ３　

卷　

。　第　

５　

期　

根据表３结果可知，Ａ（ＮａＯＨ溶液的添加量）、　

１４％、白砂糖１２％、红茶粉６％、香兰素０．２％。　

Ｂ（乙醇浓度）、Ｃ（反应温度）的极差Ｒ值分另Ⅱ为０．５８、　Ｉ－述最佳配７ｂ－＇４￣产的葛根奶茶，泽：柔和、　

０．８８、０．２２。极差越大表明该因素对实验结果的影　均匀；气味：有奶茶香味、无异味；滋味：口感　

响越明显。由此可判定试验中各因素对葛根粉溶　好，细腻，香甜适宜。　

解度影响的主次顺序为Ｂ（乙醇浓度）＞Ａ（ＮａＯＨ溶　

液的添加量）＞Ｃ（反应温度）。　

３结论　

颗粒状冷水可溶性葛根粉的最佳生产工艺参　

３．１　制备可溶性葛根粉最佳生产工艺参数为　

数为Ａ４１３：Ｃ　，即葛根粉溶解度最大的生产工艺参数　

ＮａＯＨ溶液的添加量４５ｍｌ、乙醇浓度５０％、反应　

为ＮａＯＨ溶液的添加量４５ｍｌ、乙醇浓度５０％、反　

温度４０ｏＣ。　

应温度４０ｏＣ。　

３．２葛粉奶茶的最佳ｆｆｄ方为：奶粉１４％、白砂糖　

２．８配方设计实验正交实验分析（表４）　

１２％、红茶粉６％、香兰素０．２％。　

表４　Ｌ　（４　）正交试验结果　

３．３利用上述最佳配７ｂ－＇４￣产的葛根奶茶，泽：　

柔和、均匀；气味：有９，ｒ５茶香味、无异昧；滋味：　

口感好、细腻、香甜适宜。　

３．４本实验只考虑葛根粉生产的一部分生产工艺　

参数与一部分调配因素的最佳状态，而没有考虑　

所有的可溶性葛根粉的生产影响因素。　

３．５无粉碎装置与密封装置，虽可生产出产品，　

但葛根奶茶粉的状态不理想。　

参考文献　

［１］秦海丽，顾正彪．酒精碱法制备颗粒状冷水可溶淀粉的研究进展　

［Ｊ］．粮食与饲料工业，２００５（１）：１８～１９．　

【２】高玉，蔡丽明，陈惠音，等．颗粒状冷水可溶淀粉在食品工业　

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８（２０）：４．　

［４】宫慧慧，高玉，陈惠音．颗粒状冷水可溶性淀粉研究进展［Ｊ】．　

根据表４结果可知，Ａ（奶粉）、Ｂ（白砂糖）、Ｃ　

粮食与饲料工业，２００３（１）：４１—４３．　

（红茶粉）、Ｄ（香兰素）各因素的极差Ｒ值分别为Ｏ．５　１、　

【５】高玉，蔡丽明，官慧慧．颗粒状冷水可溶淀粉糊性质的研究【Ｊ］．　

０．５３、０．８３和０．３０。极差越大表明该因素对实验结　

粮食与饲料工业，２０ｏ７（１）：１４～１６．　

果的影响越明显。由此可判定试验中各因素对葛　

『６王钦佳，杨坚．食品试验设计与统计分析【６１Ｍ］．北京：中国农业大　

根奶茶感官评定影响的主次顺序为ｃ（红茶粉）＞Ｂ　

学出版社，２００２．　

（白砂糖）＞Ａ（奶粉）＞Ｄ（香兰素）。　

【７】谭跃雄．现代质量管理学［Ｍ】．长沙：中南大学出版社，２００３．　

葛根奶茶的最佳配方为Ａ２Ｂ：Ｃ。Ｄ：，即奶粉　

Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　ｉｎｓｔａｎｔ　Ｐｕｅｒａｒｉａ　ｍｉｌｋ　ｔｅａ　ｐｏｗｄｅｒ　

ＣＨＥＮ　Ｈｏｎｇ－ｍｅｉ，ＺＨＡＮＧ　Ｂｉｎ　

（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｃｈａｎｇｓｈａ　Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ　Ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ　Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ　Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｃｈａｎｇｓｈａ　４１０００４，Ｈｕｎａｎ，　

Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｕｓｉｎｇ　ｅｔｈａｎｏｌ，ｃｏｌｄ　ｗａｔｅｒ—ｓｏｌｕｂｌｅ　Ｐｕｅｒａｒｉａ　ｐｏｗｄｅｒ　ｗａｓ　ｍａｄｅ，ｔｏ　ｗｈｉｃｈ　ｍｉｌｋ　ｐｏｗｄｅｒ　ａｎｄ　ｓｕｇａｒ　ｗｅｒｅ　ａｄｄｅｄ　ｔｏ　ｇｉｖｅ　

ｎｉｓｔａｎｔ　Ｐｕｅｒａｒｉａ　ｍｉｌｋ　ｔｅａ　ｐｏｗｄｅｒ　ｔｈｒｏｕｇｈ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｔｅｓｔｓ．１１１ｅ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｗａｓ　ｆｏｃｕｓｅｄ　ｕｐｏｎ　ｆｏｒ　ｍａｋｉｎｇ　

Ｐｕｅｒａｒｉａ　ｐｏｗｄｅｒ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｍｉｋｌ　ｔｅａ　ｐｏｗｄｅｒ　ｗａｓ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ．ｒｎ１ｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　Ｐｕｅｒａｒｉａ　

ｐｏｗｄｅｒ　ｒｅａｃｈｅｄ　ａｓ　ｈｉｇｈ　ａｓ　９６％ｕｎｄｅｒ　ｔｈｅ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ＮａＯＨ　ｓｏｌｕｔｉｏｎ　４５　ｍｌ，ｅｍａｎｏｌ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　５０％ａｎｄ　４０ｏＣ

．Ａｎｄ　ｔｈｅ　

ｏｐｔｉｍｕｍ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｉｎｓｔａｎｔ　Ｐｕｅｒａｒｉａ　ｍｉｌｋ　ｔｅａ　ｐｏｗｄｅｒ　ｗａｓ　ａｓ　ｆｏｌｌｏｗｓ：ｍｉｌｋ　ｐｏｗｄｅｒ　１４％，ｓｕｇａｒ　１２％，ｂｌａｃｋ　ｔｅａ　ｐｏｗｄｅｒ　６％　

ｎａｄ　ｖａｎｉｌｌｉｎ　０．２％．　

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｐｕｅｒａｒｉａ　ｌｏｂａｔａ；Ｐｕｅｒａｒｉａ　ｍｉｌｋ　ｔｅａ　ｐｏｗｄｅｒ；ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ；ｉｎｓｔａｎｔ