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园艺博览　现代农业科技）２００６年４月　

浅谈野菜的开发与食用　

曹宗波　

（河南省商丘职业技术学院４７６１００）　

近些年来，随着生活水平的提高，人民对蔬菜的要求已　

从要有菜吃到吃得好、吃得有营养、吃得安全。而野菜类型　

广泛，营养成分高，风味独特，受污染少或基本不受污染，并　

具有医疗功效。在蔬菜生产中具有其独特的优势，开发　

利用前景广阔。　

１野菜的特点　

１．１种类当。分布广　

我国地域辽阔，环境多样，而且自古以来人民就有采食　

野菜的习惯。实践经验和现代的科学调查，发现可食用的野　

菜植物有近３００种，常见的有ｔ００余种，每种野菜有自己的　

生态习性和分布范围。所以不同地区有其特定的种类。　

１．２营养价值高　

野菜生长在自然环境下，其营养成分大多高于常见蔬　

菜，特别是蛋白质、维生素和无机盐，有的高出十几倍、几十　

倍、甚至上百倍，如苜蓿中蛋白质含量达９％以上，龙芽草每　

ｔＯＯｇ鲜品中含胡萝卜素１１．２ｍｇ，紫花地丁含维生素Ｃ　

３２０ｍｇ．蒌蒿钙的含量高达７３０ｍｇ。另外有些野菜中还含有　

一般植物中所没有的维生素Ｄ、维生素Ｅ、维生素　、维生　

素Ｂ　：及维生素Ｋ等。　

１．３舆有医疗作用　

几乎所有野菜都可入药。民间就有很多野菜治病的配　

方。如马齿苋治疗痢疾；蒲公英用于抗菌消炎、清热解毒；小　

蓟用于开胃、行气、化食；紫苏、蒲公英治疗慢性气管炎、肝　

炎；马齿苋、发菜、蕨菜用于止血等。因此，野菜的品开　

发已为医学界所重视。　

１．４天然无公害　

野菜生长于山野、草原及河湖之边，受人类活动影响　

小，被有害物质污染的机会少Ｉ是天然的绿食品，即使在　

人工栽培的条件下，由于野菜的生命力强，生长旺盛，对病　

虫害有较强的抗御能力，病虫害很少或根本没有，可少用或　

不用农药。因此，野菜在无公害蔬菜生产中，有其独特的优　

势。　

１．５风味独特．深受喜爱　

有的野菜含有芳香物质，有特殊风味，口感很好，能增　

进食欲，促进消化。而且由于野菜的生态环境不同于栽培植　

物。所以食用起来常给人以“野味”之感，能满足人类猎奇心理。　

１．６独特的商品价值　’　

采集野菜方法简单，成本低廉，但经济效益可观。不失　

为农民致富的一条好途径。　

２野菜的食用　

野菜除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐　

外，有的还含有芳香物质、苦味物质，以及生物碱等，形成特　

有的口感和风味。其烹调食用方法与常规蔬菜相比也有不　

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【司之处。　

２．１生食与凉拌　

对无毒无怪昧的野菜，用清水洗净，经消毒处理后应可　

生食或凉拌：对有微毒或稍有不适口味的，洗净后放入开水　

中烫煮５￣ｌＯｍｉｎ，用清水浸泡１￣３ｈ，每１ｈ换１次清水，捞出　

挤去多余水分。便可烹调食用。　

２．２炒食与做馅　

凡无毒无怪味的野菜可直接炒食或做馅食用。若要除　

去某些野菜中的苦、酸味，只需在开水中烫煮后，用清水浸　

泡片刻，即可烹调食用。　

２．３做汤与盐渍　

有些野菜，做汤有特殊清香味和营养价值，受人喜爱；　

而多数能炒食的野菜都可盐渍。如蕨菜腌渍后更有风味。　

２．４干制与制罐　

有的野菜干制届，能长期贮藏，食用时用清水泡开即可　

食用．如干制野百合、马齿苋等。　

有的也可制作罐头，如蕨菜、何首乌等，不但保存时间　

长，味道不变，而且食用方便。　

野菜毕竟不是常规蔬菜，有的含有特殊物质，甚至有微　

毒。因此，食用时要注意：认真识别，以免误食对有害物　

质，损害健康；食用前严格按食用方法处理，以充分除去有　

害成分；每次不可食用太多，尤其是不应长期连续食用１种　

或几种野菜，避免因一些野菜的寒性或热性等药理作用过　

强，干扰的生理平衡．不利于健康。　

３野菜的开发现状　

在市场需要的驱动下，野菜的利用已从自采自食逐渐　

向商品生产方面转化，从简单食用向综合利用方面发展。已　

有了专业经营人员和机构，有的地方建立了野菜生产经营　

基地，从事野菜的生产、收购、贮藏和销售，并进行深加工和　

综合利用，从纸盒或塑料袋简易包装，到地窖或冰箱冷藏保　

鲜，有条件的还制作野菜干、腌制小菜或罐头。使野菜资源　

得到较充分的利用。　

３．１保护野生资源不够。采集不均衡　

当前一方面传统野菜种类在传统采集区过度采集。面　

临自然资源匮乏问题；另一方面有很多地区还处于自采自　

食阶段，大量野菜有待开发。　

３．２普通野菜介绍较多。特殊种类介绍较少　

目前，资料介绍多是些常见野菜，从营养成分到人工栽　

培研究较多，而对一些罕见的特殊种类则研究较少。如营养　

价值极高的腊阳树、铁刀木、鸡眼草、植物木鳖等。　

３．３加工制品种类少。质量较差　

由于现有野菜加工工厂水平低，能力差，设备落后．野　

菜加工品多数还仅限于干制、盐渍、罐制，种类单调．而且质