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酵母、小苏打、泡打粉、自

发粉的区别/原理及用法

2010-12-12|阅：4216转：130

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望天上云卷云舒，去留无意。看庭前花开花落，宠

辱不惊。

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酵母、小苏打、泡打

粉、自发粉的区别/

原理及用法

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酵母、

小苏打和泡打粉的区别

酵母、小苏打和泡打粉都

是制作蓬松面团的填料，作用

是使面团组织产生空洞，变得

膨大疏松。它们的不同点是：

酵母是通过酵母菌的不断

繁殖产生二氧化碳气体使面蓬

松，产生酒香味和酸味（杂菌

繁殖所产生的醋酸味），属于

“生化”反映。面肥和酵母发

酵的原理相同；

小苏打是通过受热分解产

生二氧化碳气体使面蓬松，属

于化学反应。它的俗称也叫

“焙烧苏打”，并能与酸中

和，消除酵面中的酸味。

小苏打的化学名称叫碳酸

氢钠，家庭时经常用它当发酵

粉做馒头。但蒸熟的馒头往往

不太暄软，这因为小苏打遇热

放出的二氧化碳气不多，馒头

中产生的小气孔少，面起发的

不好。另方面小苏打本身是碱

性物质，如用量稍多，馒头就

会产生碱味，泽发黄，维生

素被破坏，效果很不理想。如

果在小苏打中加入一定量的醋

酸（食和醋）就可弥补以上的

不足。不仅可产生大量的二氧

化碳气体，而且也不会有很大

的碱味。将1斤面粉倒入盆

内，放入3两小苏打，倒入1

两醋，立即用手搅拌（再加点

温水）合面面团，稍醒后，做

成馒头，上屉用旺火蒸30分钟

即熟。

一般日杂店都有得卖，不行用

酵母粉也可以。

泡打粉又叫快速发酵粉，

也是一种化学蓬松剂，蓬松原

理和小苏打相同。它和小苏打

都可以单独使用。

自发粉(self-raising

powder)=干酵母或小苏打+普通面粉

自发粉大都为中筋面粉混合泡

打粉的预拌粉。用此面粉造点心时不需要

加泡打粉，否则制成品膨胀得太厉害。

酵母粉主要为面包制作或包子

馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用

是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来

的成品口感较咽韧。至于造蛋糕时用的是

泡打粉,两者虽然同时都叫做发粉,但性

质和用法都不一样,

制造中,西点,蛋糕常用材料

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高筋面粉(breadflour)高筋面粉的

蛋白质含量平均约为13.5%，通常蛋白质

含量在11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋

白质含量高，因此筋度强，多用来做面包

等。一般超级市场如果看到包装上写

BreadFlour或strongflour就是了。

中筋面粉(allpurposeflour)

(plainflour)蛋白质含量平均在11%左

右，中筋粉多用在在中式点心制作上:如

包子、馒头,饺子皮等。而大部分中式点

心都是以中筋粉来制作的。般超级市场都

普遍售卖中筋面粉,包装上一般只写面

粉,一般杂货铺所卖的亦没有分别,不一

样的生产商卖不同牌子的面粉,筋度会有

些少不一样,如做中式点心就不会有太大

差别,若做蛋糕会有不一样的效果.

低筋面粉(cakeflour)蛋白质含量平

均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用来

做蛋糕的松软糕点。如果找不到低筋面

粉，可选那些颜较为白的普通面粉,因

为漂白过的面粉筋性会相对较低。市面上

比较容易找到的在百佳有卖普通面粉最便

宜的那个牌子筋度比较低做蛋糕比较松

软.

全麦面粉(wholewheatflour)含丰

富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养

价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦

面粉做出来的面包体积会较小、组织也会

较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的

全麦会加重身体消化系统的负担，因此使

用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善

面包的口感。

泡打粉(bakingpowder)是由苏打粉

配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂

的白粉末。泡打粉在接触水份，酸性及

碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部

分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘

焙加热的过程中，会释放出更多的气体，

这些气体会使产品达到膨胀及松软的效

果。但是过量的使用反而会使成品组织粗

糙，影响风味甚至外观，因此使用上要

注意份量,泡打粉在保存时也应尽量避免

受潮而提早失效。

发粉制造面包的酵母粉和造蛋糕时用

的泡打粉都可叫做发粉,酵母粉主要为面

包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较

多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团

体积，做出来的成品口感较咽韧。至于造

蛋糕时用的是泡打粉,两者虽然同时都叫

做发粉,但性质和用法都不一样

苏打粉(bakingsoda)例如做朱古力

蛋糕时。朱古力为酸性，大量使用朱古力

时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的

苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使

朱古力蛋糕的颜加深。注意若加入过

量的苏打粉会破坏蛋糕风味或导致碱味太

重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发

麻、短暂失去味觉等征状。

自发粉(self-raisingpowder)自发

粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。

用此面粉造点心时不需要加泡打粉，否则

制成品膨胀得太厉害。

塔塔粉(creamoftartar)一种酸性的

白粉末，主要用途是帮助蛋白打发以及

中和蛋白的碱性，颜也会较雪白。如果

没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠

檬汁或橘子汁来代替。如果蛋白够新鲜，

蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有

塔塔粉其实省略也没有关系。

油(oil)植物油(vegetableoil)一

般以菜籽、豆类、蔬菜、花生等为主要的

油源。在台湾称拉油的是一般豆类的

油,在西点制作时，应避免使用如花生

油、橄榄油等具有气味的油而破坏应有的

风味。

豆类的油因无味,油性小、融点低，

具良好的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕体

柔软的作用，但是比牛油较容易在空气中

氧化，故制成品的保存性也较差。

橄榄油(oliveoil)在西式烹饪中,

尤其是地中海国家,一般使用橄榄油。橄

榄油分成许多不同的等级,但在西点蛋糕

方面不适用.

牛油(butter)在大陆和台湾称奶油，

是从牛奶中提取的油脂。而从牛脂肪层提

炼出的油脂称牛膏。一般做点心建议使用

淡牛油,即无盐奶油，盐分的使用完全依

食谱来做调整而不必去估算含盐奶油中所

含的盐量多寡。购买时应注意包装上标示

的成份是否有盐.

酥油(shortening)酥油用来防止面

团筋性延展得太快，也可防止膨大剂初期

所产生的二氧化碳在过程中散逸。在香港

Crisco牌子出产的酥油有加牛油味的和

无味的，用来做批比较合适。根据成分说

明，主要是棕榈油、黄豆、氢化物及双酸

甘油脂．．．。加氢化物是为了改变油脂

的融点，使它在一般室温下仍可维持固

态。

人造牛油(margarine)一般用来搽

面包多士上的SoftMargarine或是Un-

hydrogenatedMargarine）熔点较低，约

38C左右，含水量也较高，并不适合用于

西点制作。而适于西点制作的玛琪琳

（HydrogenatedMargarine），熔点较

高，约41C左右。

SP化剂(emulsifier)一种用在蛋

糕的酯类化剂，在台湾称为SP。在香

港或大陆称为蛋糕油,用来帮助蛋糕化

和起发泡作用,节省蛋糕打发时间并可增

强蛋糕的弹性及拉性。已打发好的忌帘

(whippedcream)一般打发好的奶油包装

如整理头发的罐装Mosses，它是将鲜忌

帘打发后出售的成品，颜雪白，可以用

来做蛋糕卷内馅。如果要用来做蛋糕的外

层装饰就硬份量仍不够，最好还是自己打

发忌帘。

忌廉全攻略

鲜忌廉是统称，为新鲜白的牛奶制成液

体，脂含量较牛奶高。鲜忌廉是西点制

作的素材之一，无法家里制造，在一般大

型超市的品冷藏柜可买到。在鲜忌廉蛋

糕上的一层白泡沫状的鲜奶油是将液体

鲜奶油用打蛋器打发后的状态。一般含

脂多于35%称为heavycream，少于35%

为淡忌廉，如食谱中没有指那种忌廉，

可以用WhippingCream制作西点。香

港最常见的忌廉种类有：

SingleCream

是鲜忌廉和牛奶的组合，奶脂量在15%-

18%左右，无法打发，有时候又称为

coffeecream或tablecream。

WhippingCream

Whippingcream奶脂量在35%左右，加

上少许的稳定剂及化剂来帮助打发，可

打发至两倍大体积。

DoubleCream

奶脂量在36-40%左右，同样可打发至两

倍大的体积，在superstore可购买到。

WhippedCream

在超市的冷冻柜可以买到已经打发的鲜奶

油(已frozen)。Kraft出品的有

WhippedCream是已经打发的鲜奶油（含

糖），不过非用牛奶制，而用植物油的，

适合食素人士，可以放于冷冻柜保鲜2

至3个月之久，如果将它收藏于雪柜，

可保鲜最多两个星期左右。提醒你，小心

看卷标的解冻的步骤。

ClottedCream

这是一种厚身膏状的忌廉，原自

Dovenshire,England，一般用来涂英式

松饼(Scone)或拌生果吃)。Superstore

有售。

如何打发忌廉HowtoWhipCream?

预先雪冻大碗及打蛋器于雪柜

(refrigerator)内两小时或在冷冻柜

(freezer)雪十分钟，用中速打发至食谱

要求的厚便硬度。

苏打粉又称『小苏打』、『梳打粉』或

『重曹』，化学名为『碳酸氢钠』，英文

名BakingSoda，简称B.S，也是西点膨大

剂的一种。它是一种易溶于水的白碱

性粉末，在与水结合后开始起作用释出二

氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反

应更快，而随着环境温度升高，释出气体

的作用愈快。苏打粉在作用后会残留重

碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打

粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强

烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使

用时需留意。泡打粉又称『速发粉』或

『泡大粉』或『蛋糕发粉』，

bakingpowder简称B.P，是西点膨大剂的

一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。泡打

粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并

以玉米粉为填充剂的白粉末。苏打粉与

泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，

但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互

任意替换的。酵母(Yeast)是西点常用膨

大剂之一，但非化学膨大剂。因为华人各

地翻译名称不同，也有厂商直接由英文译

音为『伊士』。酵母在发酵过程中除了产

生气体使面团膨胀之外，它还可以使面

筋扩展。在面团中像网状结构的面筋，在

发酵过程中被酵母所产生的CO2包裹，进

而撑开这些网状结构，而在烘培过程中因

为热胀的关系，气体的体积增加，同时

也撑开面筋间的空洞而使产品体质增大、

松软。长时间的发酵也使面团可以有更香

醇的风味。所以酵母的发酵作用不能由化

学膨大剂所取代。由此可见，这几种东

西各有不同的特性和用途，一般泡打粉是

做蛋糕用的，酵母则多用于做面包和包子

馒头等……另外，我们平常使用的小苏打

是食用碱，是专门供食品用的，一般的

碱是不能食用的。

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无觅

共1条评论

Goldeneagle16682011-11-211:24:14

00

谢谢！

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